PURS
Wie schon in meiner Kritik zum Restaurant Yoso in Andernach erwähnt, hat das Ehepaar Sarah Henke und Christian Eckhardt insgesamt mit ihren beiden Restaurants Yoso und Purs 3 Michelinsterne errungen. Sie zählen damit weltweit zu den wenigen Ehepaaren, denen es vergönnt ist, jeweils ein besterntes Restaurant zu führen - und das noch in derselben Stadt. Es sei beiden dieser Vorteil von Herzen gegönnt und möge es noch lange so bleiben, dass das 30.000 Einwohner-Städtchen Andernach innerhalb seiner mittelalterlichen Wehrmauern diese beiden guten Köche behält.
Und nun zum doppelsternigen Purs, in welchem wir einen ausgezeichneten
Abend verbrachten und auch die Möglichkeit hatten, am Ende mit Herrn
Eckhardt ein bisschen zu plauschen.
Das sommerliche Wetter ließ es zu, dass wir die Amuse gueules im
Innenhof an einer langen Holztafel einnehmen konnten und erst zum 1.
Gang ins Innere gingen. Bevor es also mit einem 6gängigen Menü für 180
Euro losging, bekamen wir draußen bei lauschigem Lüftchen diverse kleine
Köstlichkeiten wie gefüllten Hanftaco, Hummer mit Melonen und geeistem
Fetakäse, geräucherten Schweinebauch. Im Gastraum wurden dann noch
zusätzlich auf den Tisch gebracht Holzmakrele mit Quinoasalat und
zweierlei Bete und neben wohlschmeckendem Sauerteigbrot sog.
Laugenschneckchen, aufgeschäumte Salzbutter, sowie ein hübsch verziertes
Schälchen, unter dessen Verzierung sich eine Sauerampfercreme befand,
die Ihresgleichen sucht. Feinste Creme mit deutlich frischem
Sauerampfergeschmack quasi unter der Tarnkappe von Borretschblüte und
Möhrenfädchen versteckt.
Enten-Leber (Brombeere, Haselnuss, Plunderteig) Der 1. Gang war optisch
ein echtes Highlight, denn die Entenleber war als Rolle drapiert und mit
einem Hauch Brombeerfilm umgeben, wodurch die intensive ungewöhnlich
lila Farbe entstand. Der Gang selbst war zwar wunderbar brombeerig ,
jedoch leider etwas süsslastig, was der feinen Entenleber nicht gut tat,
denn sie verschwand geschmacklich dahinter.
Seeteufel (grüne Papaya, Zitronengras, Burrata, weißer Sesam).
Dieser, von seinen Zutaten her sehr an das Yoso erinnernde 2. Gang,
punktete mit seiner Aromenzusammenstellung. Die Sesamcreme und die
Zitronengrassauce sowie die Haut vom Seeteufel ergaben mit dem
gekräuselten Fisch eine gelungene Komposition.
Kabeljau (Blumenkohl, Honig, Mandel Sobrasada)
So erging es uns geschmacklich ebenfalls mit dem Kabeljaugang Nummer 3,
saftig-aromatischer Fisch, ruhend auf einer kernigen Blumenkohlschicht,
würzig verfeinert mit winzigen Sobrasadastücken und gekrönt von einer
knusprigen Honigwabe; vermutlich aus Teig, dem Mandel beigemischt war;
eine gelungene Verbindung all dieser Bestandteile.
Kaisergranat (Kalbszunge, Wirsing, Walnuss) Der vierte Gang bestand aus
einem sehr frischen Kaisergranatstück, Wirsingkohl, der so aufbereitet
war, dass er voller Würze steckte und leider einer Scheibe Kalbszunge,
die ein wenig zu salzig wirkte, wenn auch hier die Meinungen dazu etwas
auseinander gingen. Trotzdem ein gelungener 4. Gang.
Reh (Mohn, Kumquat, Chinakohl, Korinthen)
In allerbester Erinnerung dürfte der grandios abgeschmeckte 5. Gang mit
dem zartesten Rehfleisch, das mir je untergekommen ist, sein. Die Idee,
Mohn, Kumquat und Korinthen zu kombinieren, war genial, weil das Ganze
dadurch ein hochinteressantes Gericht wurde und nochmals, wie schon in
den anderen Gängen, unter Beweis gestellt wurde, dass auch zunächst
nicht passend wirkende Zutaten durchaus in der Lage sind, ideale
Aromenverbindungen einzugehen.
Vor dem letzten Gang gab es noch zwei Pre-Desserts, nämlich einmal das
Zweierlei vom grünen Apfel, ein intensiv apfeliges Sorbet und darunter
liegend ein aus winzigen Apfelstückchen bestehender Apfelkompott. Beides
sehr gelungen.
Als besonders erfrischendes weiteres Pre-Dessert gab es
Palmherzen-Sorbet mit Obstsalat und damit wieder eine Komposition der
besonderen Art.
Kräutergarten (Erdbeeren, Anis, weisse Schokolade)
Das optisch mit einem sehr ansprechendem Dekorationsteil versehene
Dessert wurde vom Küchenchef persönlich und seiner Mannschaft mit noch
einer Portion intensiv nach Walderdbeeren-Granité versehen, was dem
hübschen Gebilde zwar den raschen Garaus machte, aber der
Walderdbeerengeschmack entschädigte dafür.
Der sog. Kräutergarten, auf dem das Gebilde ruhte, wies stark
marzipanige Noten auf.
Nach diesem Dessert wurde noch ein Dessertteller mit einer kleinen
Kartoffel, die sehr salzig daherkam, gereicht, und einer geschmacklich
schwierig einzuordnenden kleinen Rübe, sowie einer roten Kugel, die
wiederum genial nach Roter Bete in Pralinenform daher kam und eindeutig
das beste Stück auf dieser Dessertschale darstellte.
Das nach dem Essen mit Herrn Eckhardt geführte kurze Gespräch ergab,
dass er sich des öfteren, sobald er asiatische Zutaten verwendet, fragen
lassen muss, ob diese Kombination ein Tipp seiner Frau gewesen sei. Dass
man ihm solcherlei Kombinationen nicht zutrauen mag, amüsiere ihn.
Ein wirklich gelungener Abend mit einem völlig zurecht mit zwei
Michelinsternen ausgestattetem vollendeten Gastgeber.
Genussanwältin
Purs
Steinweg 30-32
56626 Andernach
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