bianc
Das Restaurant setzt offenbar nicht auf Laufkundschaft, jedenfalls wirkt es von außen unscheinbar und ist, auch in Kenntnis der Hausnummer, auf Anhieb kaum zu entdecken. Dafür entschädigt es durch großzügiges, angenehmes Ambiente ohne Damasttischdeckchen.
Chef wie Personal zeigten sich Ende Dezember 2018 ausgesprochen
auskunftsfreudig, kenntnisreich, flott - und doch voll entspannter
Freundlichkeit.
Wir wählten das Markt-Menü, das mit 110,- Euro pro Person für fünf sehr
beeindruckende Gänge kundenfreundlich kalkuliert war.
Leider wurden vergleichsweise gesalzene Preise für Getränke aufgerufen,
ein Gómez Cruzado Reserva 2011 kostete 59,- €, ein geizig
geschenktes Glas vom trockenen
Sherry (einen anderen gab's nicht) 10,- €. Bemerkenswert fanden wird die
schlichten, erstaunlich leichten Gläser.
Die vielen Vorspeisen bekamen wir en bloc serviert, was für einen bunten
Tisch sorgte und kulinarisch andeutete, wohin die Reise gehen sollte:
Höchstes Niveau, gekonntes Spiel mit Temperaturen, das sich auch in den
Hauptgerichten immer wieder fand. Als Beispiel sei die leicht pikante
und vollmundige Apfel-Gazpacho genannt: Zwar ist Suppe aus
Reagenzgläsern als modischer Gag längst out, hier erfüllte er einen
Zweck - die Suppe war oben warm, unten eiskalt, jeweils anders
aromatisiert.
Rindertatar mit schwarzem Knoblauch
Granny Smith Gazpacho auf Eis
Nicht zufällig fanden sich im Bücherregal sämtliche Werke des grandiosen
Ferran Adrià. Kevin Fehling steht auch da:
Es folgte Focaccia, der Legende nach eine Remineszenz an das Schulbrot
des Chefs. Damit wäre ich auch gern zur Schule gegangen und habe mir das
Rezept mitgeben lassen.
Was uns nicht mundete - und das war der einzige kleine Patzer an diesem Abend - war die 'mediterrane Büffelbutter', eine optisch zwar ansprechende, aber im Grunde nur dünnschleimig-geschmacksarme Pampe. Wir wurden dafür mit wunderbaren, mit feinstem Pata-Negra-Schinken umwickelten Grissini angemessen entschädigt.
Die Hauptgänge zeigten sich über jeden Zweifel erhaben, den Thunfisch (Bluefin)
in weißem Balsamico habe ich noch heute auf der Zunge:
Überhaupt zeigten sich alle Aromen intensiv und extrem langlebig. Und auch den Carabineiro hat in dieser Perfektion und Saftigkeit nicht einmal Kevin Fehling im 'The Table' hinbekommen - das hat wirklich äußerstes Vergnügen bereitet!
Carabineiro mit Tomaten-Couscous
Hummer mit Sellerie und Kaviar
100% Iberico mit Tintenfisch und Risina-Bohnen
Ziegenjoghurt mit Himbeere und Tête de Moine
Weiße Schokolade, Pistazie und Birne
Petit Four ('Künstliche' Erdnüsse)
Der Meister am Herd, Matteo Ferrantino, hatte sich bereits in Portugal
(Vila Joya) zwei Michelinsterne erkocht und es sollte erstaunen, wenn er
die nicht bald auch in Hamburg bekäme. Die geizigen 16 Punkte vom Gault
Millau 2019 sind, mit Verlaub, lächerlich.
Woher genau der seltsame Name 'bianc' rührt, haben wir nicht ergründen
können - ob Matteo dereinst von einer Bianca schnöde verlassen wurde und
sich nun mit einem Edelrestaurant rächen will?
Ein Besuch lohnt sich auf jeden Fall.
Die Parkplatzsituation ist schwierig, Valet-Parken wird immerhin angeboten, ansonsten gibt es eine gute U-Bahn-Anbindung.
Ein Blick in die Küche:
Der Apfel soll gewiss die Vertreibung aus dem Paradies symbolisieren.
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Wie erwartet, hat das Restaurant
zwischenzeitlich einen Michelin-Stern erhalten. Ebenfalls nicht
unerwartet kam daraufhin eine Preissteigerung um gut 20%.
Das Marktmenü ( 6 Gänge, 145 €), wie es Anfang Januar 2020 serviert
wurde, unterschied sich inhaltlich kaum vom Vorjahresangebot:
Allerdings hat die Küche in diesem Jahr deutlich beherzter gewürzt, was
den Gerichten sehr gut bekommen ist. Matteo Ferrantino zeigt sich zudem
mehr und mehr als gelehriger Schüler Ferran Adrias und der einst
angesagten 'Molekularküche' - und momentan zelebriert er eindrucks- und
liebevoll seine Geleephase. Sphärische, also in Form und Geschmack
echten Oliven und Kartoffeln nachempfundene Kreationen fehlen ebenso
wenig wie 'echte' Austernperlen.
Besonders auffällig wirkte der geplant sukzessive Geschmacksaufbau
vieler Komponenten, der sich sehr verzögert entfaltete und in langem
Nachhall endete - grandios!
Der ebenso kenntnisreiche wie ansehnliche Service zeigte sich gut
aufgelegt und routiniert. Für die Weinreise konnten wir uns nicht
erwärmen und entschieden uns für einen überraschend vollmundigen Syrah
aus der Pfalz für rund 80,- €.
Grüner Apfel | Meerrettich | Gazpacho
Austernperle
Oktopus Gallega
Gambastortilla
Genussgenie mit Grissini
Ein Blick in die Küche
Rotbarbe | Sepia | Bio Ei | Zwiebel
Bacalhau Brandade | Kichererbsen
Carabinero | Chorizo | Paprika | Migas | Safran-Alioli
Und ein paar Bilder vom Nachtisch:
Weiße Schokolade | Mandarine | Bergamotte
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Im Grunde hat sich hier in den letzten Jahren
wenig verändert, abgesehen vom Servicepersonal vielleicht, uns bediente
im August 2021 auch die Tochter des Chefs. Das ehemalige 'Markt-Menü'
hieß nun 'Emotion' und kostete 190,- € pro Person. Zum gleichen Preis
ist auch ein vegetarisches Menü zu bekommen, ein drittes Menü gibt es
nicht mehr.
Inhaltlich hat sich kaum etwas geändert, nur einige Portionen (z.B.
Hummer mit Kaviar) wurden vergrößert und ein paar Gänge (wie saftiger
Kabeljau in extrem aromatischer Minestrone) wirkten erheblich filigraner
ausgearbeitet als früher und ja - leckerer.
Der Sommelier hatte Mühe, sich sprachlich verständlich zu machen. Wir
orderten einen 2015er Nossa Calcario (Portugal) für 85 Euro, was ein
ziemliches Schnäppchen gewesen wäre. Serviert wurde dann jedoch, ohne
jeden Kommentar, nur ein Tropfen aus dem Jahre 2017 - zum gleichen
Preis. Vermutlich müsste die schmucke Weinkarte auf den neuesten Stand
gebracht werden.
Ansonsten alles wie gehabt, freundliche Bedienung, die nur zum Ende hin
Probleme zu haben schien, denn wir warteten recht lange auf den
Nachtisch und hatten das Menü erst nach gut vier Stunden nieder gemacht.
Das Bianc ist nach wie vor sehr zu empfehlen, die Küche wurde ihren
beiden Michelinsternen ohne einen Hänger souverän gerecht - da bekommt
man wirklich einen schönen Abend geboten. Und am Ende gibt es die vom
Chef signierte Menükarte als Andenken.
Hier noch ein paar Eindrücke:
Die gesammelten Vorspeisen
Atlantik Hummer | Sellerie | Champagner Sauce | Imperial Kaviar
Kabeljau | Mediterrane Minestrone | Aioli
Jakobsmuschel | Olivenöl Sud | Ananas | Salicornia
Nachtisch gab es auch:
Sangria
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Im Grunde geht es hier zu wie immer, Struktur und Optik des Menüs haben
sich Ende März 2023 kaum geändert, der
Inhalt zum großen Teil schon. Der Preis auch: 230,- Pro Person wurden
für das Menü 'Emotion' oder die vegetarische Variante fällig - im Jahre
2018 noch für 110,- € zu haben.
Es haben sich ein paar Veränderungen ergeben, die Büffelbutter zum Brot
hat jetzt eine deutlich angenehmere Konsistenz, dafür finden sich nur
noch wenige Luxusprodukte auf den Tellern. Corona hat offenbar auch hier
beim Personal zugeschlagen, wir entdeckten kaum bekannte Gesichter. Die
Weinkarte kommt nicht mehr in den kleinen roten Kästen, sondern in einem
rollbaren Blechschrank:
Tropfen unter 100 € sind kaum noch zu bekommen. Wir entschieden uns kühn für einen würzig-trockenen Negroamaro Primitivo für 60,- € - das war ein sehr erfreuliches Erlebnis.
Nach wie vor erstklassig kamen die abwechslungsreichen
Vorspeisen-Häppchen daher. Besonders hervorzuheben sind das pikante
Hähnchen-Piri-Piri und die Entenleber Cassis Feige. Zwar wirkt es nicht
besonders originell, Leber durch Früchte leichter und zugänglicher zu
machen, aber hier hat die Küche wirklich meisterliches geleistet und
eine nahezu perfekte Cuvée geschaffen. Großes Gaumenkino!
Bacalhau Brandade mit Kichererbsen
Hähnchen Piri-Piri
Pulpo Gallega
Gurke, Dill, Boquerones
Grüner Apfel Gazpacho
Oliven-Tapenaden-Crostini
Das Hauptmenü war durch eine gewisse Salzlastigkeit geprägt. Besonderes
Highlight, nicht ganz unerwartet, ein wunderbares Stück vom wilden
Steinbutt:
Austern muss man mögen, diese waren in Ordnung, auch für Nichtmöger.
Aus unerfindlichen Gründen hat sich in vielen Sterneküchen die Meinung
festgesetzt, die Gäste hätten keine Zähne mehr - man bekommt nichts zu
kauen. Die Ausnahme bildete hier der herzhafte Kalbsrücken mit
Venusmuschel, dazu wurde, als einzigem Teller, ein scharfes Messer
gereicht:
Eine fein dekorierte, mit Lammhack gefüllte Ravioli war auch so ein
weicher Schlabberkram, wunderhübsch angerichtet, aber leider nicht
sonderlich aromatisch - warum wohl wird Lamm so gern mit Knoblauch
gewürzt?
Taschenkrebs mit Karotten Escapece, Feta und Olive
Desserts und Petits Fours erwiesen sich als formidabler Abschluss,
abwechslungsreich, hervorragend abgestimmt und einfach - extremst
lecker:
Joghurt, Rhabarber (deutsch), Himbeer (spanisch)
Basilikum, Olivenöl, Tomate
Das Menü war in knapp drei Stunden geschafft, insgesamt ein
genussreicher und schöner Abend.
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Wir waren 2023, kurz vor Silvester im bianc, das
komplett ausgebucht war. Offensichtlich war der Hunger der Hamburger
trotz üppigem Weihnachtsfestgeschmause ungebrochen. Der Service war wie
gewohnt, perfekt und aufmerksam.
Die quasi neue Menükarte, wobei ich nicht weiß, seit wann es diese schon
gab, unterstrich, ebenfalls wie gewohnt, Matteos mediterranen Ursprung
und das konnte man auch aus den einzelnen Gerichten herausschmecken. Die
dargereichten Speisen waren im Niveau geblieben, da gab es keine
Ausbrüche nach unten und, wieder wie gewohnt, war des Meisters
Handschrift deutlich erkennbar: Sterneküche mit deutlichem
Mittelmeertouch.
Eine gewisse Änderung war allerdings doch schon vorgenommen worden: Die
bislang durchaus als fast schon aufdringlich zu bezeichnenden Teller und
sonstigen Behältnisse waren gegen deutlich dezenteres Geschirr getauscht
worden. Aber das sind nur Marginalien, das Wichtigste, nämlich die
Speisen wurden nach wie vor in fein austarierter Würze an den Tisch
gebracht. Wobei eben als typische Signatur Matteos bezeichnet werden
kann, dass er weiß, wie Olivenöl und Zitrone gekonnt einzusetzen sind.
Angenehm fanden wir, dass Matteo seine Gepflogenheit beibehalten hatte,
jedem Gast die Amuse gueules selbst an den Tisch zu bringen und zu
erläutern. Dieser Brauch ist gut durchdacht, da auf diese Weise der
Kontakt zum Gast gleich zu Beginn der Gourmetreise hergestellt wird.
Hier ein paar Eindrücke:
oben einige Amuse gueules
Steinbutt/Erbsen/schwarzer Trüffel
Jakobsmuschel/Grapefruit/Olivenölsud
Hummer/Eigelb/Champagnersauce
Wagyu/Markknödel/Aal
Genussanwältin
Am Sandtorkai 50
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Tel. 040 18119797