genussgenie.de
Restaurantkritiken für Hamburg und die
umliegenden Provinzen |
|
The Table
Wenn man den Raum des Restaurants auf Fotos betrachtet, und es ist
wirklich nur ein einziger Raum, denkt man unwillkürlich an die
Gemütlichkeit einer kalten Beton-Bahnhofshalle. Tatsächlich aber fühlt
man sich schnell wohl, man wird von gedämpfter Musik umschmeichelt und
die Akustik wie Beleuchtung sind angenehm.
Wiewohl die Barhocker auf den ersten Blick etwas unbequem wirken mögen, hält man es doch ohne Probleme die knapp vier Stunden, die das 7-Gänge-Menü - es gibt nur dieses eine! - dann dauert, gut aus. Es handelt sich mehr um hohe Sessel denn wirklich um Hocker. Der Blick in die offene Küche ist spannend, die präzise, gleichmäßige und hochkonzentrierte Arbeit der Köche vermittelt keine Hektik, sondern erweckt den vollkommen gegenteiligen Eindruck: Entspannte Ruhe.
The Table verfügt über eine gut sortierte Weinkarte, die meisten Gäste
wählten die 'Weinreise' für rund 100,- Euro. Da diese Reise für unseren
Geschmack zu viele halbtrockene Tropfen beinhaltete, entschieden wir uns
für einen spritzigen Weißburgunder aus dem Badischen ('Pulverpuck', 58,-
€). Sommelier Eitel und die charmanten Kellnerinnen überzeugten den
ganzen Abend lang mit Unbeklommenheit und freundlichem Service.
Geflämmter Saibling, Tatar & Kaviar - und geeister Dillstaub:
Ein bei 64 °C Grad eine Stunde lang erhitztes Trüffelei mit Kalbsgraupen, Pilzen & Dashi, eine unglaublich duftende und aromatische Köstlichkeit:
Rehrücken mit wunderbar fruchtig-süßer Hagebutte, Mohn, scharfer Szechuanpfeffer-Hollandaise & kraftvollem Kakaojus:
The Magic Table mit Kumquat, Ziegenmilchcreme, Sternanis, Kardamom & Shiso - ein wirklich magischer Tisch, der nur auf den ersten Blick ein wildes Allerlei vermuten lässt. Gewaltige Aromenvielfalt in genialer Mischung:
Als vorletzter Gang kam ein Pina Colada Macaron:
Die Preisgestaltung bewegt sich im Rahmen des im
3-Sterne-Michelin-Bereichs Üblichen - das Menü kostete für eine Person
190,- Euro.
---
Ein einziger langer Tisch.
Rechts von uns ein Pärchen um die 30, sie blond und langhaarig, er in
zwei Nummern zu kleinem Sakko und hellen Skinny-Jeans. Jeden dritten
Satz beginnt er vernehmlich mit "Wir bei McKinsey ..." und nach wenigen
Minuten weiß jeder im Saal, das Personal eingeschlossen, wer der
Brötchengeber des jungen Herrn ist. Links von uns ebenfalls ein Pärchen.
Er im strassbesetzten Sakko, sie escortmäßig im dunklen Kleid, beide
sorgfältig darauf bedacht, keinesfalls auf einem Foto zu erscheinen.
Daneben sitzt jemand mit Frisur und Outfit eines weit gereisten
Bahnhofspenners, der seiner jugendlichen Begleiterin mit ausholenden
Gesten etwas aus der Vergangenheit erzählt; kaum ein Satz kommt ohne das
Wörtchen 'Sex' aus. Zwischendurch herrscht er den Sommelier an, man möge
doch gefälligst auf Erläuterungen zu Wein und Speisen verzichten, er
verfüge schließlich über einen eigenen Geschmackssinn.
Entenbrust mit Rotkohl, Quitte, Bernaise, Tonka-Chilli-Jus
Lachs mit Pumpernickel
Mexiko - Minitortilla
Pulpo mit Carabinero, Muscheln, Sobrasada & Makrele
Soft-Shell-Crab 'Umami'
Bio-Gänseleber mit Apfel, Kardamom Ponzu & Nori-Algen
Tandoori-Bun
Kaffee & Kuchen
Schokoladen-Canache mit Raz el Hanout Eis, Sanddorn, Safran & Avocado
Champagne Supernova mit Mandeleis, Campari & Hefeperlen ---
Im September 2017 war alles beim Alten - vom Preis abgesehen, der sich leicht auf 205,- € je Menü/Person erhöht hat. Die Getränkepreise finden sich nach wie vor am oberen Ende. Leider stellten wir erst zu hause fest, dass 2 Gläser 'Perrier Jouet Grand brut' Champagner mit 36,- berechnet worden waren, wiewohl wir nur trockenen Sherry bekommen hatten. Dafür war der 2013er Syrah Mullineux aus Südafrika sehr stimmig und mit 80,- Euro angemessen ausgepreist.
Der erste Küchengruß, Bloody Mary als Macaron:
Noch ein Gruß, Hummertatar (gegart) mit feinporigem Martinischaum:
Optisch gelungen, aber nicht gerade ein Erweckungserlebnis der "Pulpo mit Mojo", hier hätten wir uns mehr Saftigkeit und vor allem Schärfe gewünscht (auf dem Pulpo liegt ein Stück Pimiento):
Wie schon vor einem halben Jahr gab es Carabinero, dieses Mal als "Carabinero mit Tom Kha Gai Eis grüne Mango, Sushireis, Philadelphia & Kimchi". Die Japanerin am Tisch fiel ob der grandiosen Qualität des Reises fast in Ohnmacht, wir fanden eher den ungewohnten Hühnersuppengeschmack im Eis grandios. Es wurde allen Ernstes mit einem knusprigen Stück Hühnerhaut serviert:
"Mexiko" (köstliche, hocharomatische Minitortilla) darf auf der Karte nicht fehlen und wird nach Auskunft des Meisters wohl künftig immer dabei sein:
Der Hauptgang "Rehrücken mit Rote Bete, Pfirsich-Melba, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus" war geeignet, uns zum niederknien zu bewegen - wir kamen nur so schlecht aus den Sesseln. Wunderbar zartes Fleisch, Rote Bete extrem frisch und fern ihrer gefürchteten Muffigkeit in einer kleinen Rolle (oben im Bild):
Auch die Nachtisch-Gänge fanden wir spektakulär, salzige Pflaume kannten
wir bis dahin nicht. "Pflaumen-Shiso-Sorbet und Umeboshi
Ebenfalls nicht von schlechten Eltern ein besonderes Schmankerl für Gin-Tonic-Freunde, "Apfel-Dill-Sorbet mit Pistaziencreme, Gin-Tonic & Ziegenquark":
Zum süßen Abschied gab es wieder Kaffee & Kuchen, wobei der 'Kaffee' aus einer Art Karameleis bestand:
--- Ende Januar 2018 hat die Genussanwältin sich selbstlos geopfert, das Menü im the table zu versuchen - und sie hat sich durchaus zufrieden geäußert. Hier ein paar visuelle Eindrücke von ihrem Besuch:
Die Weinreise:
Rote Bete:
Lammrücken:
Carabinero:
Habanero-Chili-Canache:
'gebackener' Camembert:
Bio-Ei Royal:
Gänselebereis mit Whisky-Sour:
Pizza Hawaii Bun:
Blauflossenthunfisch:
Zander:
---
Ende April 2018 hatte die Küche im The Table,
auch wenn das die Vorstellungskraft beinahe sprengt, noch eine Schippe
draufgelegt. Sofern Kevin Fehling es auf einen Wow!-Effekt
auch bei Stammgästen angelegt hatte, ist ihm das gelungen.
Lobte man in den vergangenen Jahren noch den einen oder anderen Happen,
wie kürzlich den Hummerschaum, als durchaus ganz nett, wurde nun jedes
Detail zum geschmacksbombigen Gaumen-Kleinod. Eigentlich unfassbar.
Als bekennender Weinreisenskeptiker habe ich mich doch einmal daran gewagt und 105,- Euro dafür bezahlt, bereue es jedoch nicht. Zwar wiesen einige der Tropfen eine für meinen Geschmack deutlich zu hohe Restsüße auf, allerdings handelte es sich durchweg um edle Gewächse, die zudem traumhaft mit dem Menü harmonierten - in jeder Phase.
Flowers for you
Japanisches Fischbrötchen
Bio-Ei Royal
Labskaus
Pizza Hawaii Bun - so weit die Vorspeisen. Kommen wir zu den Hauptgängen:
Tatar, Toro & Dashi vom Blauflossenthunfisch mit Avocado, Seeigelcreme und Alge
Magic Table mit Foie Gras, Sardinen-Gel, Ziegencreme & Mojoeis
Lachs & Aal
Carabinero mit Aubergine, Panis, Tandooricreme & Rinderschmorfond - wobei der Fond von Herrn Fehling persönlich kredenzt wurde:
Challans Entenbrust mit Kürbis, Shiso, Erdnuss, Passionsfrucht-Hollandaise & Curryjus
Habanero-Chili-Canache mit Guanabana-Sorbet, Avocado, Passionsfrucht & süßer Taco
Haselnuss- Crémeux mit Gänselebereis, Rhabarber, Lavendel & Himbeere
Kaffee & Kuchen ---
Ende Oktober 2019 hat sich - erfreulicherweise - nichts geändert im 'The Table'. Wir bekamen dieses Menü:
Kevin Fehling
Nach wie vor gibt es keine Auswahl, sondern nur dieses eine Menü. So
großartig es sein mag - einige Gäste machten beim Aal und bei der Roten
Bete doch lange Zähne. Die Quetschflaschenorgie aus der Küche dürfte
ebenfalls nicht jedermanns Geschmack sein, wir aber haben den Abend
in allen Einzelheiten als sehr rund empfunden - und für 2020 wieder
einen Tisch bestellt. Der Gault Millau 2020 hat hochverdiente 19 von 20
Punkten vergeben.
Flowers For You
Wagyu Pastrami Brötchen / Ei Benedikt mit weißem Trüffel
Ceviche vom Kabeljau / Coq au Vin Bun
Fjordforelle in indischen Aromen gebeizt - Tandoori, Mango, Senfkörner & Kokossud
Ungestopfte Gänseleber, geräucherter Aal, Ananas, rosa Pfeffer & Estragon
Kaviar „AKI“ und Rindertatar Zitronenperlen, Kartoffel-Dashi & Schaum
Carabinero Krustenbraten, Chorizo, Aubergine & Tomatensud
Challans Entenbrust Sommerrolle, Thaicurry-Hollandaise & Kokos-Ingwerjus
Glasierte Rote Bete Yuzucanache, Nori-Crumble & Rote Bete-Apfel-Sorbet
Haselnuss-Crémeux Kalamansigelee, Guave, Bananen-Curry-Eis & Kurkuma
Cocktail1 - Smokeyberry
Cocktail2 - Lillet mit Apfel & Rucola
Cocktail3 - Spicy Lumumba
Ein perfekter Abend - sagen Genusssklavin & Genussgenie
---
Kurz vor dem zweiten Corona-Lockdown, Ende Oktober 2020, versuchten wir das aktuelle Menü. Im Grunde hätte sich das Restaurant in "The Tables" umbenennen sollen, denn zwecks Abstandswahrung gab es zwei Tische, ein Teil des alten war in der Nähe des Eingangs platziert worden (wohl gerettet aus dem Keller vom Chef).
Auf den ersten Blick liest sich das Menü wie das vom Vorjahr, nur eben um 10 Euro teurer - unter der Haube hat sich jedoch, abgesehen von der Gänseleber, sehr viel getan. Nach wie vor agiert man im "The Table" näher an den Experimenten des Ferran Adrià als an der klassischen französischen Küche. Freunde von Brotkorb, Sahne und Butter kommen also nicht auf ihre Kosten, Kohlenhydrate sind Fehlanzeige. Und Ferran Adrià ging es eben nicht allein um seine viel gerühmte Molekularküche, sondern um die Einführung von günstigen Allerweltsnahrungsmitteln in die Hochküche. Fehling legt sich nun ebenfalls nicht nur auf Luxusprodukte fest, sondern bietet durchaus Gurkensalat und Kabeljau - letzteren allerdings von exorbitant hoher Qualität und in allerfeinster Zubereitungsform:
Chinesischer Kaviar, Hummer, Gänseleber und Gelbschwanzmakrelenfilets fehlten allerdings auch nicht und animierten schlicht zum Niederknien in Richtung Küche. Einen dermaßen prallen, wohlschmeckenden Carabinero (Rote Riesengarnele) haben wir niemals zuvor genossen; auch in diesem Hause nicht:
Das ganze Menü kam durchgängig rund daher, sowohl hinsichtlich der üppigen und durativen Aromen als auch hinsichtlich der (zumeist glatten) Texturen - sogar beim Nachtisch, der ohne krümelige Küchlein auskam. Schade nur, dass dem Entenfilet die Kruste fehlte. Uns fiel sonst wirklich nichts ein, was man an diesen Gängen noch verbessern sollte und wir hoffen inständig, dass das Restaurant mit seinen drei Sternen die Coronakrise gut überstehen möge.
Vorspeisen 'Tor zur Welt':
Flowers for you
Birne, Bohne & Speck
Hummermartini
Unfassbares Fleischaroma im Bun Stroganoff und Ei Shakshuka --------
Hamachi (Gelbschwanzmakrele) mit grünen Aromen
Ungestopfte Gänseleber
Entenbrust
Gurkensalat
Schokoriegel aus aller Welt:
Raffaelo
---
Mitte Oktober 2021 war alles beim Alten
- die Stimmung gut, das Personal freundlich und auch die Speisekarte
setzte auf Bewährtes. Anders als gewohnt gab es wegen der Sperrstunde
(23 Uhr) nur einen einzigen Zeitpunkt für den Beginn der Show, nämlich
um 19 Uhr.
Das "Tor zur Welt" bestand aus Omas Aromenbombe "Birne, Bohne und Speck" im Miniformat, einem erfrischend-peppigen japanischen Taco, einem grandiosen "Ei Carbonara" (wirklich Ei, gefüllt mit Risoni-Nudeln und grüner Petersilie-Basilikum-Pesto, bestreut mit Speckbröckchen), einem aromatischen "Indian Summer Bun" sowie "Pulpotatar mit Mojo". Letzterem hätte, wiewohl durchaus vollmundig und von schöner Textur, ein wenig Mut zur Schärfe gut getan.
Birne, Bohne und Speck
Ei Carbonara
Indian Summer Bun
Pulpotatar mit Mojo
Der nächste Gang, ebenfalls ein Klassiker hier: Carabinero. Ein Teller zum niederknien. Allerfeinste, saftige Produktqualität, auf den Punkt (wohl sous vide) gegart, das Ganze in einem unfassbar umamilastigen Ponzu-Dashi ruhend. Wir konnten bislang mit Dashi wenig bis nichts anfangen, aber so etwas Köstliches hatten wir auch noch nie bekommen:
Das neue Rezept für "Kindercountry" konnte leider nur optisch überzeugen, auf der Zunge war's langweiliger als das Original von Ferrero.
Macaron Malaga
Schwarzwälder Kirsch japanisch
Kindercountry
Der Meister an den Tellern ---
Im Mai 2023 war nach Corona fast alles beim alten, es gab auch wieder nur den einen, namengebenden Tisch im Restaurant. Die Mannschaft zeigte sich bestens gestimmt und legte eine bemerkenswert hochklassige Zubereitungs- und Serviceperformance vor. Angenehm: Die Hintergrundmusik bestand nicht aus basslastigen Discoklängen, sondern ging mehr in Richtung leises easy listening.
Jack‘s Creek Wagyu Roastbeef geschmorter Schaufelbraten, Kürbis, Erdnuss & Shisojus
Gewagt liest sich das mit der Petersilienwurzel ja wirklich,
geschmacklich auch deutlich bemerkbar, hinterließ das trockene Stückchen
jedoch nur ein seltsam strohiges Mundgefühl - verzichtbar.
Krabbenbrötchen
Hamachi, Himbeere und Kokosnuss
Die See
Bum Marokko und Labskaus
---
Carpaccio, Tatar & Essenz von der
Jakobsmuschel
Aal nach japanischer Art „Unagi“ &
geräuchert
Kabeljau & Ceviche
Crépinette von der Wachtel & konfierte
Keule
Guanaja Schokolade
Petit Four Inspiration Puzzle Bar --- Das feste Menü (275,- € pro Person) wurde auch Ende Oktober 2023 mit nur wenigen Änderungen wie schon im Mai serviert - allerdings hatten die Getränkepreise angezogen. Der 2018er Chablis kostete statt 80,- € nun 96,- €. Und zum ersten Mal seit Jahren war Kevin Fehling im wie üblich ausgebuchten 'The Table' nicht anwesend. Dem Menü und dem Service tat das allerdings keinen Abbruch, alles lief wie ein Uhrwerk, wie eine perfekte Choreographie, und wir genossen einen sehr gelungenen Abend. Ein paar Eindrücke:
Kaisergranat Carbonara
Tom Kha Gai
Rehrücken „Elsass“ & Baeckeoffe
Petit Four Inspiration Puzzle Bar Coconut & Cucumber Columbus Macaron „Spicy Passion”
The Table
|
|
genussgenie.de |