The Table

 

Wenn man den Raum des Restaurants auf Fotos betrachtet, und es ist wirklich nur ein einziger Raum, denkt man unwillkürlich an die Gemütlichkeit einer kalten Beton-Bahnhofshalle. Tatsächlich aber fühlt man sich schnell wohl, man wird von gedämpfter Musik umschmeichelt und die Akustik wie Beleuchtung sind angenehm.
Nach dem Betreten bittet der Kellner zunächst nach oben auf die Galerie, wo mit Blick auf den langen Tisch aus Kirschbaumholz ein Apéritif (feine Sherryauswahl!) genommen werden kann. Sind die ersten zehn Gäste gegen 19 Uhr zusammen, geht es nach unten an den table - der zweite Zehner-Gästeschwung erlebt das Gleiche exakt eine Stunde später.

 

Wiewohl die Barhocker auf den ersten Blick etwas unbequem wirken mögen, hält man es doch ohne Probleme die knapp vier Stunden, die das 7-Gänge-Menü - es gibt nur dieses eine! - dann dauert, gut aus. Es handelt sich mehr um hohe Sessel denn wirklich um Hocker. Der Blick in die offene Küche ist spannend, die präzise, gleichmäßige und hochkonzentrierte Arbeit der Köche vermittelt keine Hektik, sondern erweckt den vollkommen gegenteiligen Eindruck: Entspannte Ruhe.

 

The Table verfügt über eine gut sortierte Weinkarte, die meisten Gäste wählten die 'Weinreise' für rund 100,- Euro. Da diese Reise für unseren Geschmack zu viele halbtrockene Tropfen beinhaltete, entschieden wir uns für einen spritzigen Weißburgunder aus dem Badischen ('Pulverpuck', 58,- €). Sommelier Eitel und die charmanten Kellnerinnen überzeugten den ganzen Abend lang mit Unbeklommenheit und freundlichem Service.

Nun bestand das Menü tatsächlich nicht nur aus 7 Gängen, insgesamt bekamen wir wohl etwa doppelt so viele Teller von vorne serviert. Allerdings nicht, wie man es sonst in der Sternegastronomie gewohnt ist, mit Silberbesteck auf weißem Damast.

Wer nun von Kevin Fehling klassische Kochkunst oder französische nouvelle cuisine erwartet, kann von diesem Menü nur enttäuscht werden, denn bis auf zwei Komponenten, dem butterzarten Kabeljau und dem Reh in einer wahnsinnig kräftigen und pfeffrigen Essenz, waren sämtliche Gänge eher experimenteller Natur. Fehling komponiert seine leichten Snacks süß, sauer, bitter auf jedem Teller neu und mit ungewohnten Texturen. Immer wieder finden sich Macarons oder Nachbildungen des langen Restauranttisches auf dem Teller, fast nie wurden Messer aufgelegt (Ausnahme: Reh). Macht Spaß!

Hier das gesamte Menü im Januar 2016:

Fischbrötchen - als Macaron auf einem Miniatur-Table:


Labskaus - Matjes leider bereits enthalten (echte Kenner verspeisen Labskaus und Fisch getrennt, gar keine Frage!) und mit einem einzigen Haps zu vertilgen:


Soft-Shell-Crab mit Mojito:

 

Geflämmter Saibling, Tatar & Kaviar - und geeister Dillstaub:


Garnelen-Bun, Kimchi Gurke:


Jakobsmuschel „Wiener Art" - mit allen Zutaten, die zum Wiener Schnitzel gehören, bis auf das Schnitzel selbst:


Sushi & Nigiri von der Gänseleber mit Ingwer und Wasabi - ein echter Gaumentraum:


Bouillabaisse auf 3 Arten:

 

Ein bei 64 °C Grad eine Stunde lang erhitztes Trüffelei mit Kalbsgraupen, Pilzen & Dashi, eine unglaublich duftende und aromatische Köstlichkeit:

 

Rehrücken mit wunderbar fruchtig-süßer Hagebutte, Mohn, scharfer Szechuanpfeffer-Hollandaise & kraftvollem Kakaojus:


Dessert mit den Aromen aus Fern-Ost, dabei war ein göttliches Thai-Basilikum-Eis:


 

The Magic Table mit Kumquat, Ziegenmilchcreme, Sternanis, Kardamom & Shiso - ein wirklich magischer Tisch, der nur auf den ersten Blick ein wildes Allerlei vermuten lässt. Gewaltige Aromenvielfalt in genialer Mischung:

 

Als vorletzter Gang kam ein Pina Colada Macaron:


Der Abschluß - Martini Cocktail mit "Olive":


Wer einen schönen und beeindruckenden Abend inmitten höchst kreativer Kochkunst verbringen möchte und sich nicht an der Sitzordnung, die automatisch zu netten Kontakten mit den Nachbarn führt, stört, sollte unbedingt im The Table buchen. Angesichts der nur 20 verfügbaren Plätze pro Abend ist aber schon die Reservierung kein ganz leichtes Unterfangen.

Die Preisgestaltung bewegt sich im Rahmen des im 3-Sterne-Michelin-Bereichs Üblichen - das Menü kostete für eine Person 190,- Euro.
 

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Ein einziger langer Tisch. Rechts von uns ein Pärchen um die 30, sie blond und langhaarig, er in zwei Nummern zu kleinem Sakko und hellen Skinny-Jeans. Jeden dritten Satz beginnt er vernehmlich mit "Wir bei McKinsey ..." und nach wenigen Minuten weiß jeder im Saal, das Personal eingeschlossen, wer der Brötchengeber des jungen Herrn ist. Links von uns ebenfalls ein Pärchen. Er im strassbesetzten Sakko, sie escortmäßig im dunklen Kleid, beide sorgfältig darauf bedacht, keinesfalls auf einem Foto zu erscheinen. Daneben sitzt jemand mit Frisur und Outfit eines weit gereisten Bahnhofspenners, der seiner jugendlichen Begleiterin mit ausholenden Gesten etwas aus der Vergangenheit erzählt; kaum ein Satz kommt ohne das Wörtchen 'Sex' aus. Zwischendurch herrscht er den Sommelier an, man möge doch gefälligst auf Erläuterungen zu Wein und Speisen verzichten, er verfüge schließlich über einen eigenen Geschmackssinn.
Die Zeiten des steifen Anzugs liegen nun also nun wirklich hinter uns und wer Erlebnisse wie die geschilderten am Tisch amüsant findet, sollte sich getrost an eben diesen begeben - sofern er denn eine Reservierung bekommt, was zeitnah quasi ausgeschlossen ist.


Das Menü im Februar 2017 (es gibt nach wie vor keine Wahlmöglichkeit, € 195 p.P.) zeigte sich erwartungsgemäß über alle Zweifel erhaben, sowohl hinsichtlich der einzelnen Kleinigkeiten als auch mit Blick auf das Gesamtkunstwerk. Kevin Fehling ist seinen Macarons treu geblieben, ansonsten scheint sein Streben mehr und mehr in Richtung Aromenkonzentration zu gehen, weg von hübschen Spielereien auf dem Teller. Manche Gänge wirken zunächst wie der Molekularküche entnommen, erweisen sich dann aber als echte Geschmacksbomben, wenn beispielsweise das hochfeine Pastramibrötchen (Wagyu-Beef) in Macaronform sich dermaßen intensiv in die Zunge einarbeitet, dass man meint, man habe fünf davon gleichzeitig genossen:


Produktqualität und -zubereitung bewegen sich auf allerhöchstem Niveau. Beim Anblick der rosa Ente war der erste Gedanke, naja, wird ein wenig zäh sein und vermutlich langweilig, jedoch trat das glatte Gegenteil ein: Butterzartes Fleisch, dazu noch wirklich mutig gepfeffert, einfach wunderbar!

Entenbrust mit Rotkohl, Quitte, Bernaise, Tonka-Chilli-Jus


Wir hatten uns für grünen Veltliner (Der Ott) entschieden, für 64,- € ein gut zu allen Gängen passender Begleiter.
Zur Frage, ob denn das Restaurant nun nach Meinung des Genussgenies seine drei Michelin-Sterne behalten darf, gibt als als Antwort nur drei Wörter: Ja! Ja! Ja!
Da wird der Herr Fehling sicher sehr erleichtert sein.

Lachs mit Pumpernickel

Mexiko - Minitortilla

 

 

Pulpo mit Carabinero, Muscheln, Sobrasada & Makrele

Soft-Shell-Crab 'Umami'

Bio-Gänseleber mit Apfel, Kardamom Ponzu & Nori-Algen

Tandoori-Bun

Kaffee & Kuchen

Schokoladen-Canache mit Raz el Hanout Eis, Sanddorn, Safran & Avocado

Champagne Supernova mit Mandeleis, Campari & Hefeperlen

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Im September 2017 war alles beim Alten - vom Preis abgesehen, der sich leicht auf 205,- € je Menü/Person erhöht hat. Die Getränkepreise finden sich nach wie vor am oberen Ende. Leider stellten wir erst zu hause fest, dass 2 Gläser 'Perrier Jouet Grand brut' Champagner mit 36,- berechnet worden waren, wiewohl wir nur trockenen Sherry bekommen hatten. Dafür war der 2013er Syrah Mullineux aus Südafrika sehr stimmig und mit 80,- Euro angemessen ausgepreist.

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Das Menü präsentierte sich abwechslungsreich und ausgesprochen rund. Zwar gab es aufwendige Spielereien wie die ungestopfte Gänseleber in Form von Oliven (mit kleinen Balsamico-Perlen), unter dem Strich zählten jedoch die deutlichen Aromen: Ich habe noch niemals zuvor ein Stückchen Huhn gegessen, dass derart konzentriert nach Huhn schmeckte wie dieses kleine Filet vom Schwarzfederhuhn - grandios! Allerdings stellte sich die Frage, welche geschmackliche Rolle (Mitte September) der dekorative grüne Spargelkopf auf dem Teller spielen sollte, denn Aroma brachte er keines mit.


Wir sind in Hamburg, da durfte Fisch nicht fehlen. Bei "Kabeljau
mit Frühlingsmaki, Reiscreme, Zitrone & Aal-Dashi" überzeugte vor allem der Aal auf ganzer Linie: Wunderbar zart, nicht zu fettig, nur angedeutetes Raucharoma - ein Traum. Allerdings wird der Genießer seinen nächsten Räucheraal aus'm Fischladen kritischer betrachten.


Am meisten überzeugt diese Küche, wenn es um die Kreation von Aromabomben geht, wie z.B. den Pizza-Bun: Man hat mit dem Haps nicht weniger als eine komplette Pizza im Mund, deren einzelne Komponenten sich nach und nach geschmacklich entfalten. Das macht einfach Spaß:

Der erste Küchengruß, Bloody Mary als Macaron:

Noch ein Gruß, Hummertatar (gegart) mit feinporigem Martinischaum:

 

Optisch gelungen, aber nicht gerade ein Erweckungserlebnis der "Pulpo mit Mojo", hier hätten wir uns mehr Saftigkeit und vor allem Schärfe gewünscht (auf dem Pulpo liegt ein Stück Pimiento):

 

Wie schon vor einem halben Jahr gab es Carabinero, dieses Mal als "Carabinero mit Tom Kha Gai Eis grüne Mango, Sushireis, Philadelphia & Kimchi". Die Japanerin am Tisch fiel ob der grandiosen Qualität des Reises fast in Ohnmacht, wir fanden eher den ungewohnten Hühnersuppengeschmack im Eis grandios. Es wurde allen Ernstes mit einem knusprigen Stück Hühnerhaut serviert:

 

"Mexiko" (köstliche, hocharomatische Minitortilla) darf auf der Karte nicht fehlen und wird nach Auskunft des Meisters wohl künftig immer dabei sein:

 

Der Hauptgang "Rehrücken mit Rote Bete, Pfirsich-Melba, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus" war geeignet, uns zum niederknien zu bewegen - wir kamen nur so schlecht aus den Sesseln. Wunderbar zartes Fleisch, Rote Bete extrem frisch und fern ihrer gefürchteten Muffigkeit in einer kleinen Rolle (oben im Bild):

 

Auch die Nachtisch-Gänge fanden wir spektakulär, salzige Pflaume kannten wir bis dahin nicht. "Pflaumen-Shiso-Sorbet und Umeboshi
mit Sesamcreme, Zimtäste, Pflaumenblätter & Pavlova":

Ebenfalls nicht von schlechten Eltern ein besonderes Schmankerl für Gin-Tonic-Freunde, "Apfel-Dill-Sorbet mit Pistaziencreme, Gin-Tonic & Ziegenquark":

 

Zum süßen Abschied gab es wieder Kaffee & Kuchen, wobei der 'Kaffee' aus einer Art Karameleis bestand:

 

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Ende Januar 2018 hat die Genussanwältin sich selbstlos geopfert, das Menü im the table zu versuchen - und sie hat sich durchaus zufrieden geäußert. Hier ein paar visuelle Eindrücke von ihrem Besuch:

Die Weinreise:

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Rote Bete:

Lammrücken:

Carabinero:

Habanero-Chili-Canache:

'gebackener' Camembert:

Bio-Ei Royal:

Gänselebereis mit Whisky-Sour:

Pizza Hawaii Bun:

Blauflossenthunfisch:

Zander:

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Ende April 2018 hatte die Küche im The Table, auch wenn das die Vorstellungskraft beinahe sprengt, noch eine Schippe draufgelegt. Sofern Kevin Fehling es auf einen Wow!-Effekt auch bei Stammgästen angelegt hatte, ist ihm das gelungen.
Natürlich wird hier schon immer auf allerhöchstem Niveau originell und fein aufgetischt - jetzt aber scheint man den Fokus, bei weiterhin grandioser Produktqualität - auf umami gelegt zu haben. Frei übersetzt also auf extremst lecker, und zwar bei jeder noch so winzigen Kleinigkeit.

Lobte man in den vergangenen Jahren noch den einen oder anderen Happen, wie kürzlich den Hummerschaum, als durchaus ganz nett, wurde nun jedes Detail zum geschmacksbombigen Gaumen-Kleinod. Eigentlich unfassbar.
Wollte man wirklich das sprichwörtliche Haar in der Suppe suchen, fände man es allenfalls als Härchen in Form des zu kalten und damit quasi geschmacksfreien Guanabana-Eises und der zu süßen Himbeerkugel. Dafür muss aber wirklich eine feine Zunge mitgebracht werden. So erklärt sich wohl auch der Erfolg des Restaurants, das mittlerweile ein halbes Jahr im voraus ausgebucht ist und mit Wartelisten arbeitet.

Als bekennender Weinreisenskeptiker habe ich mich doch einmal daran gewagt und 105,- Euro dafür bezahlt, bereue es jedoch nicht. Zwar wiesen einige der Tropfen eine für meinen Geschmack deutlich zu hohe Restsüße auf, allerdings handelte es sich durchweg um edle Gewächse, die zudem traumhaft mit dem Menü harmonierten - in jeder Phase.

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Hier noch ein paar Eindrücke:

Flowers for you

Japanisches Fischbrötchen

Bio-Ei Royal

Labskaus

Pizza Hawaii Bun - so weit die Vorspeisen. Kommen wir zu den Hauptgängen:

Tatar, Toro & Dashi vom Blauflossenthunfisch mit Avocado, Seeigelcreme und Alge

 

Magic Table mit Foie Gras, Sardinen-Gel, Ziegencreme & Mojoeis

Lachs & Aal

Carabinero mit Aubergine, Panis, Tandooricreme & Rinderschmorfond - wobei der Fond von Herrn Fehling persönlich kredenzt wurde:

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Challans Entenbrust mit Kürbis, Shiso, Erdnuss, Passionsfrucht-Hollandaise & Curryjus

Habanero-Chili-Canache mit Guanabana-Sorbet, Avocado, Passionsfrucht & süßer Taco

Haselnuss- Crémeux mit Gänselebereis, Rhabarber, Lavendel & Himbeere

Kaffee & Kuchen

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Ende Oktober 2019 hat sich - erfreulicherweise - nichts geändert im 'The Table'. Wir bekamen dieses Menü:


Dazu gab es eine kompetente Weinberatung, wir entschieden uns nach Herrn Eitels Empfehlung für einen wunderbaren Riesling, einen 2017er 'Mineral' von Schönleber (56,- €).

Kevin Fehling

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Die Stimmung war bestens, die Show in der Küche grandios choreographiert, die Produktqualität über jeden Zweifel erhaben - und wir freuten uns über eine gewaltige Aromenvielfalt. Anders als in den Jahren zuvor ging es nicht gleich mit Aromenbomben los, die Opener im 'Tor zur Welt' boten eher verhaltene Geschmacksnuancen. Besonders der Coq au Vin Bun überraschte durch eine Milde, die gewöhnliches Coq au Vin nicht mitbringt. Offenbar war das ganze Menü so konzipiert, wie man es beim Käse-Nachtisch kennt - erst der Milde, dann der Kräftige, dann der ganz Scharfe. Diese Steigerung machte viel Spaß, Höhepunkte bildeten für uns die saftige Fjordforelle in indischen Aromen gebeizt und die geniale, zartknusprig-vollmundige Entenbrust.

Nach wie vor gibt es keine Auswahl, sondern nur dieses eine Menü. So großartig es sein mag - einige Gäste machten beim Aal und bei der Roten Bete doch lange Zähne. Die Quetschflaschenorgie aus der Küche dürfte ebenfalls nicht jedermanns Geschmack sein, wir aber haben den Abend in allen Einzelheiten als sehr rund empfunden - und für 2020 wieder einen Tisch bestellt. Der Gault Millau 2020 hat hochverdiente 19 von 20 Punkten vergeben.
Ein paar Eindrücke:

Flowers For You

Wagyu Pastrami Brötchen / Ei Benedikt mit weißem Trüffel

Ceviche vom Kabeljau / Coq au Vin Bun

Fjordforelle in indischen Aromen gebeizt - Tandoori, Mango, Senfkörner & Kokossud

Ungestopfte Gänseleber, geräucherter Aal, Ananas, rosa Pfeffer & Estragon

Kaviar „AKI“ und Rindertatar Zitronenperlen, Kartoffel-Dashi & Schaum

Carabinero Krustenbraten, Chorizo, Aubergine & Tomatensud

Challans Entenbrust Sommerrolle, Thaicurry-Hollandaise & Kokos-Ingwerjus

Glasierte Rote Bete Yuzucanache, Nori-Crumble & Rote Bete-Apfel-Sorbet

Haselnuss-Crémeux Kalamansigelee, Guave, Bananen-Curry-Eis & Kurkuma

Cocktail1 - Smokeyberry

Cocktail2 - Lillet mit Apfel & Rucola

Cocktail3 - Spicy Lumumba

Ein perfekter Abend - sagen Genusssklavin & Genussgenie

 

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Kurz vor dem zweiten Corona-Lockdown, Ende Oktober 2020, versuchten wir das aktuelle Menü. Im Grunde hätte sich das Restaurant in "The Tables" umbenennen sollen, denn zwecks Abstandswahrung gab es zwei Tische, ein Teil des alten war in der Nähe des Eingangs platziert worden (wohl gerettet aus dem Keller vom Chef).

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Auf den ersten Blick liest sich das Menü wie das vom Vorjahr, nur eben um 10 Euro teurer - unter der Haube hat sich jedoch, abgesehen von der Gänseleber, sehr viel getan. Nach wie vor agiert man im "The Table" näher an den Experimenten des Ferran Adrià als an der klassischen französischen Küche. Freunde von Brotkorb, Sahne und Butter kommen also nicht auf ihre Kosten, Kohlenhydrate sind Fehlanzeige.

Und Ferran Adrià ging es eben nicht allein um seine viel gerühmte Molekularküche, sondern um die Einführung von günstigen Allerweltsnahrungsmitteln in die Hochküche. Fehling legt sich nun ebenfalls nicht nur auf Luxusprodukte fest, sondern bietet durchaus Gurkensalat und Kabeljau - letzteren allerdings von exorbitant hoher Qualität und in allerfeinster Zubereitungsform:

 

 

Chinesischer Kaviar, Hummer, Gänseleber und Gelbschwanzmakrelenfilets fehlten allerdings auch nicht und animierten schlicht zum Niederknien in Richtung Küche. Einen dermaßen prallen, wohlschmeckenden Carabinero (Rote Riesengarnele) haben wir niemals zuvor genossen; auch in diesem Hause nicht:

 

Das ganze Menü kam durchgängig rund daher, sowohl hinsichtlich der üppigen und durativen Aromen als auch hinsichtlich der (zumeist glatten) Texturen - sogar beim Nachtisch, der ohne krümelige Küchlein auskam. Schade nur, dass dem Entenfilet die Kruste fehlte. Uns fiel sonst wirklich nichts ein, was man an diesen Gängen noch verbessern sollte und wir hoffen inständig, dass das Restaurant mit seinen drei Sternen die Coronakrise gut überstehen möge.


Der Sommelier, Herr Eitel, beriet vorschriftsmäßig mit Maske, aber wie immer auf hohem Niveau und empfahl uns einen passenden, knarztrockenen Riesling aus der Pfalz (Schönleber, 72,- €).

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Vorspeisen 'Tor zur Welt':

Flowers for you

Birne, Bohne & Speck

Hummermartini

Unfassbares Fleischaroma im Bun Stroganoff und Ei Shakshuka

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Hamachi (Gelbschwanzmakrele) mit grünen Aromen

Ungestopfte Gänseleber

Entenbrust

Gurkensalat

 

Schokoriegel aus aller Welt:

Raffaelo

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Mitte Oktober 2021 war alles beim Alten - die Stimmung gut, das Personal freundlich und auch die Speisekarte setzte auf Bewährtes. Anders als gewohnt gab es wegen der Sperrstunde (23 Uhr) nur einen einzigen Zeitpunkt für den Beginn der Show, nämlich um 19 Uhr.
Wenn man dem Chef samt Köchen zusieht, wie sie da ruhig und hochpräzise werkeln, sind das schon meditative, beinahe poetische Momente.
Natürlich mäkelt der eine oder andere über 'Pinzettenküche' oder gar 'Quetschflaschenorgien', sollte aber bedenken, dass die Produktion aromatischer Tupfer und Cremes viel Vorbereitung benötigt. À la minute zubereitet wäre ein solches Menü (jetzt 230,- € / pro Person) in knapp vier Stunden keinesfalls zu stemmen - die Brigade ist so schon ununterbrochen beschäftigt.


Wir starteten mit einem Champagner (Blanc de Blanc, 18,- € / Glas) und so nahm das Menü seinen Lauf - begleitet von einem wunderbar trockenen Riesling (Peter Jakob Kühn/ Bio/Demeter / Riesling Rheinschiefer 56,- / Flasche) und mittelschwer anstrengender Instrumentalmusik aus dem Deckenlautsprecher.


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Das "Tor zur Welt" bestand aus Omas Aromenbombe "Birne, Bohne und Speck" im Miniformat, einem erfrischend-peppigen japanischen Taco, einem grandiosen "Ei Carbonara" (wirklich Ei, gefüllt mit Risoni-Nudeln und grüner Petersilie-Basilikum-Pesto, bestreut mit Speckbröckchen), einem aromatischen "Indian Summer Bun" sowie "Pulpotatar mit Mojo". Letzterem hätte, wiewohl durchaus vollmundig und von schöner Textur, ein wenig Mut zur Schärfe gut getan.

Birne, Bohne und Speck

Ei Carbonara

Indian Summer Bun

Pulpotatar mit Mojo


Als erste Hauptsache kam die "Nordsee" in der "Version 2.0" auf den Tisch. Das bedeutete "Makrele, Langoustino, Seeigelcreme, Krabben und Dillperlen."


Handwerklich zwar weitgehend in Ordnung, hat uns dieser Gang am wenigsten überzeugt. Der Fisch kam wabbelig-quallig daher und erinnerte an übersalzenen Matjes, dazu unsorgfältig gepulte Krabben - Schluchten im Mund sind wahrlich kein Genuss! Das beste waren die kleinen Dillperlen.

Reichlich Trost spendete uns der Klassiker "Ungestopfte Gänseleber" - eine traumhafte Komposition aus Räucheraal, Ananas, Gänseleber, Gänselebereis und weißer Aalmoussee. Nur die Aalcreme verströmte geschmacksarme Belanglosigkeit, sie hätte ihre Herkunft vom Räucheraal nicht schamhaft verleugnen sollen:


Kabeljau mit dicker Kaviarmütze scheint momentan in Mode zu sein, durfte auch hier nicht fehlen und überzeugte mit Aromenfülle, unterstützt vom frischen Kressepüree und leichtem Champagnerschaum. Dazu gab es eine Ceviche mit Senfeis und Roter Bete - ganz großes Tennis!

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Der nächste Gang, ebenfalls ein Klassiker hier: Carabinero. Ein Teller zum niederknien. Allerfeinste, saftige Produktqualität, auf den Punkt (wohl sous vide) gegart, das Ganze in einem unfassbar umamilastigen Ponzu-Dashi ruhend. Wir konnten bislang mit Dashi wenig bis nichts anfangen, aber so etwas Köstliches hatten wir auch noch nie bekommen:


Butterzartes Rinderfilet "Rossini", allerdings mit milder Entenleber als Auflage, kam als letzter Hauptgang und bereitete ebenfalls extreme Freude - sogar die normalerweise todlangweilige Artischocke:


Der Nachtisch, Beerengelee "Roter Shiso, Pistazie, Orange und grüner Pfeffer" sah zwar etwas langweilig aus, führte aber zu Suchtverhalten. Ebenfalls sehr schmackig und originell, die Schwarzwälder Kirschtorte japanisch und der Macaron "Malaga".

Das neue Rezept für "Kindercountry" konnte leider nur optisch überzeugen, auf der Zunge war's langweiliger als das Original von Ferrero.

Macaron Malaga

Schwarzwälder Kirsch japanisch

Kindercountry


Zum Abschluß sollte es ein Waldhimbeerbrand (Michael Hilgert, 16,- / Glas) sein, er krönte, neben kräftigem Espresso, diesen genussreichen Abend in der Weise, dass wir gleich einen neuen Termin gebucht haben.

Der Meister an den Tellern

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Im Mai 2023 war nach Corona fast alles beim alten, es gab auch wieder nur den einen, namengebenden Tisch im Restaurant. Die Mannschaft zeigte sich bestens gestimmt und legte eine bemerkenswert hochklassige Zubereitungs- und Serviceperformance vor. Angenehm: Die Hintergrundmusik bestand nicht aus basslastigen Discoklängen, sondern ging mehr in Richtung leises easy listening.


Der Sommelier war ebenfalls - wie immer - auf Zack und präsentierte nach kurzem Nachdenken einen wunderbar charaktervollen, holzarmen und süffigen Chablis 1ER CRU - Fourchaume 2018 - Maison Simminet Febvre für moderat kalkulierte 80,- €. Der Ladenpreis liegt bei knapp 34 Euro. Erwartungsgemäß passte der Tropfen genial zum Menü; vollmundig, für Fisch und Meeresfrüchte nicht zu wuchtig, fürs Roastbeef nicht zu schüchtern. Apropos Roastbeef - hier kamen zwei wahnsinnig saftige und hocharomatische, auf den Punkt gegarte Scheiben auf den table!

Jack‘s Creek Wagyu Roastbeef geschmorter Schaufelbraten, Kürbis, Erdnuss & Shisojus


Das Menü, inzwischen werden 275,- € pro Person aufgerufen, hat sich in den letzten Jahren strukturell nicht verändert. Allein die verwendeten Produkte, Anordnungen und Würzungen wurden deutlich modifiziert. Im Grunde bekommt jemand, der genau ein Mal im Jahr hier speist, immer ein komplett neues Menü serviert.
Hatte man 2021 noch auf Bewährtes gesetzt, scheint inzwischen wieder der Geist der Innovation zu herrschen, inklusive Mut zu ungewöhnlichen Kreationen - wie Petersilienwurzel zum Nachtisch. Natürlich ist manch' Einfall Geschmacksache, so war der Sud von Muscheln durchaus grenzwertig und eher als Fischsuppengrundlage denn zum puren Genuss geeignet - aber das tut dem überragenden Gesamtbild keinen Abbruch, auch Ferran Adrià hat einst mit seinem fürchterlichen Herzmuschel-Joghurt grandios daneben gelegen. Und ja, die dicken Bücher des Herrn Adrià finden sich nach wie vor im Gastraum an der Wand und Teile ihres originellen Inhalts (sphärische 'Erdnuss' und 'Vanillestange') auf dem Teller.

Gewagt liest sich das mit der Petersilienwurzel ja wirklich, geschmacklich auch deutlich bemerkbar, hinterließ das trockene Stückchen jedoch nur ein seltsam strohiges Mundgefühl - verzichtbar.
Wie gewohnt war das Menü mengenmäßig gut austariert, man fühlte sich hernach zwar gesättigt, aber keinesfalls so, dass man nie wieder etwas essen wollte. Hier ein paar Eindrücke, beginnend mit dem 'Tor zur Welt':

Krabbenbrötchen

Hamachi, Himbeere und Kokosnuss

Die See

Bum Marokko und Labskaus

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Carpaccio, Tatar & Essenz von der Jakobsmuschel
AKI-Kaviar, Apfel und Staudensellerie

Aal nach japanischer Art „Unagi“ & geräuchert
ungestopfte Gänseleber, Nori, Wasabi & Shiso

Kabeljau & Ceviche
mit schwarzem Bohnenpüree und Kurkuma-Beurre Blanc

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Crépinette von der Wachtel & konfierte Keule
Ratatouille Kuchen, Sardine & Gremolata

Guanaja Schokolade
Petersilienwurzel, Yuzu & Haselnuss - dazu passte ein feiner Ron Zacapa XO

Petit Four Inspiration Puzzle Bar
Columbus
Yuzu Porn Star
Macaron „Mumbai Sour”

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Das feste Menü (275,- € pro Person) wurde auch Ende Oktober 2023 mit nur wenigen Änderungen wie schon im Mai serviert - allerdings hatten die Getränkepreise angezogen. Der 2018er Chablis kostete statt 80,- € nun 96,- €. Und zum ersten Mal seit Jahren war Kevin Fehling im wie üblich ausgebuchten 'The Table' nicht anwesend. Dem Menü und dem Service tat das allerdings keinen Abbruch, alles lief wie ein Uhrwerk, wie eine perfekte Choreographie, und wir genossen einen sehr gelungenen Abend. Ein paar Eindrücke:

Kaisergranat Carbonara
Guanciale, Parmesan, Ei, Risoni-Pasta & Kaviar

Tom Kha Gai
Kokosnuss, Tamarinde, Kalamansi & Basilikum

Rehrücken „Elsass“ & Baeckeoffe
Flammkuchen, Fichtensprossen und Wildgewürzjus

Petit Four Inspiration Puzzle Bar Coconut & Cucumber Columbus Macaron „Spicy Passion”

 

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The Table
Shanghaiallee 15
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Tel. +49(040)22867422

 

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