Trüffelschwein (geschlossen)

Kennengelernt haben wir das Trüffelschwein schon im Jahre 2016, als es michelinbesternt war und damals waren wir vom Essen begeistert. Weshalb das Trüffelschwein seine Auszeichnung verlor, vermag ich nicht zu beurteilen, denn in der Zwischenzeit waren wir nicht mehr dort.
Die Räumlichkeiten haben sich verändert, es ist alles luftiger geworden, offener, die Wände sind bistroartig mit Plakaten dekoriert und am Eingang befindet sich im Tresen eine Menge Eingemachtes, das man käuflich erwerben kann, um das Trüffelschweinfeeling mit nach Hause zu nehmen.
Im Sommer kann man wunderbar draußen sitzen, geschützt durch eine hüfthohe Mauer.
Wir waren dieses Mal zu viert und bestellten das sechsgängige Menü für 99 Euro. Die Weinbegleitung hätte jeweils 49 Euro gekostet, aber wir wollten später noch in die Caipi Colada Bar ...

Die aufmerksame Bedienung brachte uns als Aperitiv neben Rosésekt auch ein Glas Petillant Naturel namens Pure & Naked, ein erfrischendes Geschmackserlebnis. Wer Genaueres erfahren möchte, möge bitte auf Hendrik Thomas' Internetseite "Wein am Limit" gehen, er hat dieses nette Gesöff entdeckt und dort auch perfekt erklärt.
Das Menü startete mit sehr schön knusprigen unterschiedlichen Chips und einer Schnittlauchcreme, danach folgte perfekt oberflächenkrosses Focaccia mit Trüffelbutter, die zwar durchaus passte, aber überflüssig wirkte, weil das Focaccia ja schon gut mit Öl gebraten worden war.

1. Gang Gurke mit Gin-Granitée und gebeiztem Heilbutt,
dazu bis zum Hauptgang Grüner Veltliner quergelesen vom Weingut Nimmervoll, ein süffiger Wein, der sich gut mit den Gerichten vertrug (39€).

Dieser Gurkengang war spannend in seiner Zusammensetzung, Kinfelt gelang es, diverse Gurkenzubereitungen in gelungener Komposition zu vereinen.

2. Gang Fischsuppe mit Karotten und Focacciachip
Eine fein abgeschmeckte, kräftigsämige Suppe, die zusammen mit dem Gemüse exzellent mundete und von allen begeistert ausgelöffelt wurde. Übrigens hatte Kinfelt bei fast allen Gerichten entweder Chips diverser Getreidesorten oder, wie hier, eine Brotscheibe beigefügt. Alle schön kross, aber am Ende war es doch auffällig, dass die Küche ein besonderes, beinahe übertriebenes Faible für diese Cracker und Chips entwickelt hat:

3. Pulpo mit Bohnencassoulet & Mango
Auf diesen Teller hatte ich mich besonders gefreut und wurde nicht enttäuscht: bestgegarter zarter Pulpo auf diversen Bohnensorten umgeben von feiner Mangosauce. Ein sehr leckerer Gang und wie alle anderen Gänge absolut sterneverdächtig:

4. Eigelb mit Pilzespuma & Trüffel
alternativ Geräuchtere Entenbrust mit Kalamansi, Erdnuss & Koriander alternativ Pasta mit Herbsttrüffel, Parmesam & Schnittlauch

Beim 4. Gang wollte ich nicht so gern das Eigelb mit Pilzeespuma und durfte gegen eine kleine Zuzahlung hin zur geräucherten Entenbrust mit Kalamansi, Erdnuss und Koriander wechseln. Einem Freund ging es ähnlich, allerdings hatte er Appetit auf die Pasta mit Herbsttrüffel, Parmesan & Schnittlauch.

Entenbrust

Wir waren alle sehr zufrieden mit unserer Wahl danken dem Service, der unsere Sonderwünsche so bereitwillig erfüllte.

Zwischenerfrischung: Kalamansi Sorbet
Samtig und erfrischend, was Wunder, auch schön zitronig und ein sehr willkommenes Geschmackserlebnis:

Zum nachfolgenden Gang orderten wir noch einen portugiesischen Baga Dinamica (30€), eine, so vermute ich, ebenfalls Empfehlung von Hendrik Thoma. Tiefdunkler Wein, anfänglich sehr säurehaltig, dann fruchtig und zum Ende hin deutlich kräftiger. Ein ausgesprochen spannender Rotwein, der im Gegensatz zum Veltliner nicht diese Gefälligkeit hatte, aber das machte ihn gerade so interessant.

5. Hauptgang: Geschmortes Iberico-Bäckchen mit Petersilienwurzel, Apfel & Trüffel

Mein Lieblingsehemann, zu Hause Zubereitungsspezialist für Schweine-, Kalbs- und Rinderbäckchen, war mit dem, was er vorgesetzt bekam, absolut zufrieden. Der Hauptgang enthielt saftiges und trotzdem knuspriges, bestes Fleisch und ein unauffälliges Selleriepüree, das sich Fleisch und Sauce unterordnete. Das taten die Apfelstückchen auch, die hätte ich mir etwas sortentypischer gewünscht.

6. Dessert
Kalter Beerencrumble mit Johannisbeersorbet & Vanillecreme
Geschmacklich gelungen wie alle Gänge zuvor, ich denke, das Foto spricht bereits für sich:

Fazit: Ich bin mir sicher, dass diese Küche wieder ihren Platz im Sternenhimmel bekommen wird. Verdient wäre er auf jeden Fall, die Küche agiert ausgereift und vorzüglich. Wir hatten einen wunderbaren Abend im Bistro.

Genussanwältin

Trüffelschwein (geschlossen!)
Mühlenkamp 54
22303 Hamburg


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