Küchenwerkstatt (geschlossen seit 26.Juli 2014)
Wenn es mal ein leckeres Häppchen sein soll, ist man hier, im ehemaligen Mühlenkamper Fährhaus, sehr gut aufgehoben. Ich habe bislang nur mittags dort gespeist und nichts bereut - sehr ambitionierte Küche zu moderaten Preisen. Einmal gab es als Tagesgericht Roastbeef mit Bratkartoffeln, wie Roastbeef mit Bratkartoffeln besser kaum sein kann, zum Nachwerfpreis von 7,50 Euro. Ein Drei-Gänge-Menü kostet mittags 21,- Euro (Achtung - inzwischen deutlich teurer!) und bietet einen vielversprechenden Ausblick auf die Abendgerichte. Sehr gut kann die Küche mit Kaninchen umgehen, an meiner Roulade war nichts zu trocken und der Kalbsrücken erwies sich als nahezu göttlich. Fisch ist auch gut! Die handgemachten Nudeln sind sehr zu empfehlen und wenn auf der Karte etwas von Chili oder gar 'scharf' steht, ist das auch so gemeint. Kürzlich versuchte ich die Ravioli mit Calamaretti - wirklich ziemlich gut! Gewagt fand ich als Nachtisch die Creme Brulée vom Ziegenfrischkäse - halt mal was anderes, lebte vom Süß-Salzig-Kontrast.
Man sitzt in nett-gepflegtem Ambiente, zwischen den einzelnen Tischen ist nicht übermäßig viel Platz, aber es reicht. Der Service gleicht gelegentliche Tapsigkeit durch große Freundlichkeit locker aus. Wünschenswert wäre eine aktuelle und keine veraltete Speisekarte im Internet und wünschenswert wäre auch, wenn sich auf der Internetseite im Falle einer 'geschlossenen Gesellschaft' ein entsprechender Hinweis fände - kein Gast steht gern vor verschlossener Tür und auch eine 'Taufe' kündigt sich meistens längerfristig an. ;-)
Insgesamt eine klare Empfehlung - die auch der Gault Millau 2008/09 mit 14 Punkten und Michelin seit 2009 mit einem Stern unterstützen. Aber Geduld mitbringen. Lohnenswert sind auf jeden Fall auch die Kochkurse, die an einigen Sonntagen angeboten werden. Ich habe die 'großen Braten' versucht und bin sehr zufrieden mit Ablauf und Verkostung.
Küchenwerkstatt Internet
Hans-Henny-Jahnn-Weg 1 (Eingang Hofweg) Tel. 040 - 22 92 75 88
Wer beim Thema Restaurantbesuch in erster
Linie den Griechen oder Chinesen um die Ecke denkt, tut sich oftmals
schwer damit, es auch einmal mit der gehobenen Küche zu versuchen. Zu
teuer, zu vornehm, da wird etwas vom Gast erwartet. Um solcherlei
Befürchtungen zu zerstreuen, bietet sich das Mittagsmahl in der
Küchenwerkstatt an. Zu teuer ist kein Argument, denn ein kleines Menü,
bestehend z.B. aus Gurkensalat mit Joghurtdressing / Forelle Müllerin
Art und Marmorkuchen, kostet gerade einmal 12,- Euro, ein Nudelteller
wie Sardische Gnocchi/ Kapern/ Zitrone/ Thunfisch wird mit 10,80 Euro
berechnet. Der Service ist aufmerksam und sehr nett, jedenfalls nicht
'vornehm' - und erwartet wird vom Gast nur, dass er Hunger mitbringt und
vielleicht eine gewisse Offenheit bezüglich der Kreativität und
Leichtigkeit auf dem Teller.
Im September 2010 probierten wir mittags MOMENTE DER SAISON zum
Preise von 26,- Euro für 3 Gänge - kein Geschenk, aber die
Küchenwerkstatt ist immerhin mit einem Michelin-Stern geschmückt. Nach
Aufgabe der Bestellung wurden wir mit einem Gläschen Gazpacho begrüßt,
dazu gab es hausgebackenes Olivenbrot samt Salz und Jordan-Olivenöl:
Der sanft pochierte Lachs kam dann sehr zart, sehr saftig daher, die Mini-Salatblättchen schön würzig. Lakritze war nur verhalten durchzuschmecken, Salz wäre vielleicht besser gewesen. Die kandierte Grapefruit verlieh der Komposition Frische und Fruchtigkeit - ein erfreulicher Auftakt:
Einen zwiespältigen Eindruck hinterlässt das Design-Besteck. Es sieht zwar höchst originell und zierlich aus, hält sich jedoch wegen der schmalen Abmessungen nicht besonders angenehm in der Hand und lässt sich nicht so richtig gut verwenden.
Einen Loup de Mer kann man besser kaum zubereiten, die Haut sehr knusprig, innen saftig und vollmundig. Das Gemüse, Möhrenschnitze, weiße Bohnen, roh und gegart, mit weißem Balsamico, war knackig und bildete mit der säuerlichen Note eine feine Abrundung. Allerdings sind Bohnen niemals eine echte Offenbarung, und die kleinen Nudeln als Fischunterlage waren es auch nicht:
Der Tranche Kalbskarree gebührt jedes Lob, beste Fleischqualität und sehr zart. Die winzigen, eingelegten Zucchini dürften selbst eingefleischte Zucchinifeinde zu Konvertiten machen - die grünen Dinger verwendet man sonst ja nur als geschmacksfreies Füllmaterial für Salate. Gut dazu passten die in Rotwein geschmorten Schalotten, weniger gut die Polenta im Extratöpfchen, die im Mund ein seltsames Gefühl von Milchreis hinterließ:
Für den Nachtisch, ein Törtchen mit Alpacoschokolade/ Karamell/ Tahitivanilleeis gibt es eine glatte 2, lecker der Pfirsich, etwas zu dünn im Verhältnis zum kräftigen Schokoladenaroma jedoch dessen Marinade. Gelungen das Nuss-Unterteil des Tortenstücks:
Unscheinbar auf weißem Teller wurde der weiße Ziegenkäse naturell mit Gurken-Schalottenmarmelade und ebenfalls weißem Ziegenkäseeis obenauf serviert, nicht eben ein vielversprechender Anblick. Und doch war dieser Gang auf der Zunge eine Granate, eine wahrhaft köstliche Komposition von würzigem Käse, schwach säuerlicher Marmelade und zartschmelzendem, weichem Eis, traumhaft - und leider viel zu schnell vorbei:
Insgesamt eine beachtliche Vorstellung des inzwischen gut eingespielten Teams, die Küchenwerkstatt ist nicht nur für Einsteiger-Gourmets eine klare Empfehlung. Ohne Reservierung geht mittlerweile kaum noch etwas, das gilt auch mittags. Zum Kaffee bekamen wir, übrigens, ausgesprochen schmackhafte und nicht übersüßte Orangenschalen-Marshmallows serviert.
Seit Anfang Oktober 2010 wird Mittagstisch nur noch von Mittwoch bis Freitag angeboten, bei drastisch höheren Preisen. Drei Gänge kosten nunmehr 32,- Euro (vorher 26,-), das Lunchtablett 18,- Euro (vorher 12,-). Offensichtlich wirken sich der Michelinstern und der damit ausgelöste Gästeansturm nun preistreibend aus. Teurer als vergleichbare Anbieter ist die Küchenwerkstatt dennoch nicht. Der Gault Millau 2011 vergibt 15 Punkte; das ist kleinlich, zumal auch noch von einem Mittagsmenüpreis von 21,- Euro ausgegangen wird - für so wenig Geld gab es das zuletzt vor zwei Jahren.
Im Oktober 2011 lässt sich feststellen, dass man in der Küchenwerkstatt das Kochen nicht verlernt hat. Wir bestellten mittags ein Lunchtablett, das mit 18,- Euro preisstabil geblieben ist. Vorweg bekamen wir als Küchengruß eine Kleinigkeit von der Tomate mit Mozzarella - lecker und angenehm säuerlich, nach mehr schmeckend:
Das Lunchtablett selbst überzeugte dann sowohl hinsichtlich
Portionsgröße als auch hinsichtlich Genussfaktor. Es gab einen
petersilielastigen, wunderbar leichten Couscous-Salat mit Joghurt, eine
angenehm körnige und insgesamt sehr runde Angelegenheit. Hauptsache war
eine Brust vom Bauernhuhn mit Schalotten auf Salz gegart samt
zerdrückter Kartoffeln mit Olivenöl. Was wohl ein Bauernhuhn sein mag?
Bekommt man sonst Wildfänge?
Für die Zubereitung eines gebratenen Huhns braucht man normalerweise
keinen mit Sternen geschmückten Koch, aber dem Geschmack ist es durchaus
zuträglich. Knusprig, wunderbar saftig und aromatisch - auf den Punkt,
als hätte man in der Küche genau gesehen, in welcher Sekunde das Fleisch
so gerade eben vollständig weiß war. Sterneküche eben.
Viel Spaß bereitete auch der Nachtisch, mit einer karamellisierten
Orangenscheibe und frischen, leicht bitteren Orangenfilets bedeckter
Panna cotta im Weckglas.
Der ebenfalls anwesende Genusspapst bildet sich auf seine
Panna-cotta-Künste einiges ein, gab aber widerwillig zu, in dieser
Version doch seinen Meister gefunden zu haben. Panna cotta ist
eigentlich unkompliziert zuzubereiten, aber derart schwerelos-cremig mit
exakt ausgewogener Süße bekommt ihn kaum jemand hin.
Nach der Mahlzeit sollte man sich unbedingt einen Kaffee oder Espresso gönnen, einerseits kommt der in sehr überzeugender Qualität, andererseits verpasst man sonst die wirklich köstlichen Petits Fours:
Die Beurteilung des Küchenwerkstatt-Schlemmersommermenüs 2012 fällt schwer, man kann sich kaum entscheiden zwischen 'großartig' und 'grandios'. Es war ein absolut rundes Menü, erzählt nach Art einer klassischen Kurzgeschichte, mit Anfang und Ende:
Der 'Anfang' bestand aus einer hauchdünnen, mit Kakao bestreuten Schicht
feiner, kühler Entenlebercreme auf einem Holzbrettchen - eine wirklich
feine Eröffnung. Dem dazu im Weckglas gereichten 'fermentierten Gemüse'
war der Fermentierungsvorgang zwar nicht anzumerken, aber
vollmundig-aromatisch und knackig kam es daher. Dazu passte die
empfohlene trockene Spätlese (Weißburgunder).
Das Ende sah zwar ähnlich aus, bestand aber aus einer gekühlten, zarten
Nuss/Schokocreme mit der Aufschrift 'Ende' - eine hübsche und vor allem
ausgesprochen geschmackvolle Idee.
Es folgte eine so genannte 'Vierländer Platte: confiert/ geeist/
gebacken'. Vierländer Platte ist eigentlich der Name einer flachen,
wulstigen Tomatensorte. So fand sich auf dem Teller eine riesige Tomate,
allerdings nicht platt, sondern in Form einer länglichen
Roma-Flaschentomate. Vielleicht zeigt sich hier der Einfluss der
Molekularküche, jedenfalls bestand die Tomate aus gefrorenem und
geformten Tomatensirup mit starkem Tomatengeschmack. Gefüllt war die
Eishülle mit einer leichten Tomatencreme, das Ganze thronte auf
confierten Tomaten mit Kräutern, Brot und Ziegenkäse. Ein Gang, der sehr
viel Freude bereitete und der nicht nur als kleine Leckerei in
Erinnerung bleiben wird - so sollte Sterneküche sein!
Als ein zarter Traum erwies sich der rosa gebratene Kalbstafelspitz - so
zart, gleichmäßig rosa und saftig habe ich überhaupt noch nie Tafelspitz
bekommen. Wenn unbedingt ein Kritikpunkt genannt werden soll, so ist vielleicht
das etwas weiche Gefühl im Mund zu erwähnen, wie man es von niedrigtemperaturgegarten Steaks kennt. Dazu passend und knackig das
'Gemüse von Gärtner Haack' (Kennt den jemand?) sowie die mit Kräutern
angemachten, zerdrückten Kartoffeln.
Die Krönung zum Abschluss: Ein gekühltes 'Süppchen von Waldbeeren',
nicht zu süß, als Einlage ein ungewöhnliches Zitrone/Süßdoldenwurzel-Eis
mit einem Aroma, das entfernt an Anis erinnerte und das gut mit den
getrockneten Walderdbeeren harmonierte. Genial passte dazu - besonders
zum Süppchen - das überraschend leichte Schokotörtchen mit der
Zitronencreme.
Wenn ein derart hochklassiges Menü zu einem solchen Preis (59,- / 2
Personen) angeboten wird, bleibt dem Kritiker nur, sich dankbar und
voller Anerkennung vor der Küche zu verneigen, was hiermit virtuell
getan sei.
Mittagstisch gibt es wieder von Dienstag bis Freitag.
Als wir im März 2013 wieder einmal den
Mittagstisch versuchten, stellten wir eine deutliche Veränderung fest:
Gab es früher durchaus rustikale Gänge (z.B. mit Blutwurst), ist das
Ganze nun viel filigraner und ausgearbeiteter geworden, letztlich exakt
der Abendkarte angepasst. Einerseits kann sich der Gast nun über feinst
ziselierte Anrichtung und über unterschiedliche Texturen auf dem Teller
freuen und sich dabei durchaus an die Küche des Katalanen
Ferran Adrià erinnert
fühlen. Andererseits fehlt natürlich jetzt das gewohnte, zwar
schlichtere, aber gut gemachte Tellergericht oder das Lunchtablett zum
gepflegten Sattwerden. Preislich liegt man ungefähr gleichauf mit den
anderen Hamburger Sternerestaurants, für 2 Gänge werden 28,- Euro
aufgerufen.
Die einzelnen Gerichte haben eher schlichte Bezeichnungen, die früher
allgemein so beliebten 'an' und 'von' fehlen völlig, so dass der
Fantasie reichlich Raum bleibt. Zum Ausgleich konnte die nette Kellnerin
fast sämtliche Zutaten, und das waren viele, auswendig herunterbeten.
Hier das wirklich hochkarätige Menü, bestehend aus einem Küchengruß, der
Vorspeise 'Rhabarber/Entenleber', dem Hauptgang 'Kalb/konfierte rosa
Roscoff-Zwiebeln/fermentierter Knoblauch'', und 'Müsli/Birne' als
Nachtisch:
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Nach renovierungsbedingter Zwangspause hat sich Gerald
Zogbaum mit neuer Mannschaft ans Werk gemacht. Er bietet nun ein
großes und ein kleines Menü an, Mittagstisch gibt es nur Sonnabends.
Von Bärenhunger geplagt, versuchten wir das große Oktobermenü 2013. Es
trug seinen Namen völlig zu recht, in fast jedem Gang fanden sich als
roter Faden typische Herbstelemente wie Pilze oder Kürbis. Allerdings
mochte der Meister auch Erkenntnisse seiner jüngsten Japanreise nicht
verstecken, das galt auf dem Teller wie auch für einige der Teller
selbst. Das Menü als Gesamtkunstwerk kam absolut rund und wohl
abgestimmt daher, es gab keinen einzigen Hänger. Hier und da hätte ich
mir gewagteres Würzen vorstellen können und auch eine etwas mutigere
Weinbegleitung - Geschmackssache.
Vorweg servierte die gut gelaunte und freundliche Bedienung lauwarmes, hausgebackenes Sauerteigbrot in Herbstblattform:
So ging es los - KLEINES VORNEWEG:
MARINIERTE GARNELE MIT KAROTTEN UND AMARANTH
GEGRILLTES RINDERTATAR/ SHABU SHABU-BOUILLON
GELBSCHWANZMAKRELE/ Soja/ Reisessig/ vegetarisches Sushi
Köstliche Kleinigkeiten, die mit deutlichen Aromen und schönem Mundgefühl punkteten. Allein der Teller mit der Makrele wies eine gewisse Schwäche auf, denn der - erstklassige! - Fisch blieb hinter den übrigen Geschmacksträgern etwas zurück, besonders hinter den leicht erdigen Pilzen.
Es folgte der erste Gang:
ENTENLEBER/ japanische Pflaume/ Sake
Der zart aufgeschäumte, mit Pflaumengelee bedeckte Lebermus überzeugte auf ganzer Linie. Sehr feiner Geschmack, von der Pflaume gerade eben NICHT erdrückt. Dazu ein Macaron in allerbester Qualität, nur eben nicht süß gefüllt, sondern mit einer Schicht der Entenlebercreme. Für uns eines der Highlights des Menüs, wir hätten uns gern noch ein Sixpack Macarons für zu Hause einpacken lassen, am Nebentisch allerdings mäkelte jemand, er würde "kaum etwas von der Leber schmecken". Was für ein Kenner.
Optischer Gag: Zwei Macarons, ein großer (Schale mit Deckel) & ein kleiner.
CONFIERTER KABELJAU/ Herbstpilze/ Sabayon/ Hühnerjus
Der offenbar vakuumgegarte Kabeljau dürfte mit seiner Konsistenz und Aromafülle auch Fischfeinde überzeugen - in derartiger Qualität habe ich bislang nicht einmal Skrei (Winterkabeljau) bekommen. Erstaunlicherweise wirkte kräftiger Jus vom Huhn nicht erschlagend, sondern bereichernd und abrundend. Leider hatte das Sabayon, obschon geschmacklich einwandfrei, mehr die Struktur von fester Mayonnaise als von Schaum.
WACHTEL MARRAKESCH über Holzkohle gegrillt/ Chicorée und Datteln
Kaum zu glauben, dass Wachtelbrüste derart saftig auf den Teller kommen können - sie können aber. Und ganz ohne irgendwelche Hack- oder Pastetenfüllung. Die orientalischen Früchte und karamellisierten Zwiebeln bildeten einen gelungenen Gegenpart zum angedeuteten Holzkohlearoma. Dazu wurde ein gefälliger Spätburgunder empfohlen.
REH/ 2mal Kürbis/ eingelegte Zwetschgen
Der zweite Kracher an diesem Abend: Erstklassige Filetstückchen, auf den Punkt gegart, rosa und doch mit würziger Kruste, dazu die anmarinierten Zwetschgen - besser geht es nicht. Originell: Kürbiskernöl in Form von grauen Staubkörnern. Allerdings gelingt es offenbar auch Spitzenköchen kaum, aus Kürbis etwas herauszuholen, das einen Gourmet wirklich entzücken könnte. Dazu gab es einen weichen Rioja, wiewohl etwas mehr Kraft besser gepasst hätte.
OPALYS-SCHOKOLADE/ grüner Apfel / Kräuter
"Wie krank ist das denn?", entfuhr es uns, als wir den Nachtisch
serviert bekamen. Dunkelgrüne Gurke, Dill und Apfel auf weißer
Valrhona-Schokolade. Schoko mit Gurke für Schwangere? In einem
Sternerestaurant?
Nach dem ersten, schüchternen Löffelchen machte sich dann jedoch
andächtiges Schweigen breit, an den Nebentischen war es ebenso. Was kaum
vorstellbar erschien, erwies sich als geniale Mischung säuerlicher und
süßer Komponenten. Das Ganze kam zudem ausgesprochen erfrischend und
leicht daher, auch weil die Schokoladenschicht nicht zu dick aufgetragen
war. Wunderbar!
Krönung: halbtrockener Riesling (2005).
Zum Abschluss gab es KLEINES HINTERHER:
GEGRILLTE MERINGUE (Schaum)/ FICHTE/ LIMETTE - säuerlich
ERDNUSS-KARAMELL-RIEGEL - 'Snickers' auf hohem Niveau, allerdings
flüssiger und schokoladiger, mit angenehm salzigem Erdnuss-Widerpart
„CHAMPAGNERGLÄSCHEN“ - beinahe prickelndes Champagnergelee mit
Traubenstückchen (kein Bild)
BABA VON QUITTE - ein kleines, extrem leichtgewichtiges Küchlein, wie
man es bei Ducasse mit Rum bekommt, hier mit Quitte aromatisiert.
Das komplette Menü kostete 109,- Euro, die Weinbegleitung 59,- Euro
(jeweils pro Person).
Küchenwerkstatt
Hans-Henny-Jahnn-Weg 1 (Eingang Hofweg) geschlossen!