Jacobs Restaurant (geschlossen)
Momentan existieren in Hamburg drei Restaurants, die vom Guide Michelin
mit jeweils 2 Sternen ausgezeichnet wurden, das Jacobs ist seit 2011
eines davon. Im feinen Stadtteil Nienstedten gelegen, kann das Haus auf
eine lange Tradition zurückblicken und bietet reichlich hanseatische
Gediegenheit, zuweilen auch etwas steife Förmlichkeit. Die Mannschaft
wurde zuletzt verjüngt, sodass es inzwischen entspannter und
unbeklommener zugeht. Durch das Gemälde "Terrasse im Restaurant Jacob
in Nienstedten an der Elbe" (1902) von Max Liebermann dürfte das
Jacobs allgemeine Bekanntheit erlangt haben:
Das Restaurant war kurz nach Weihnachten nur gut zur Hälfte gefüllt, der
Service zeigte sich von seiner besten Seite, aufmerksam und strahlend
freundlich. Die Getränkepreise allerdings verfehlten großenteils das
Prädikat "kundenfreundlich". So kostete ein Glas knapp geschenkter
Sherry (Lustau Amontillado medium) mit stolzen 13,50 Euro quasi den
Ladenpreis der ganzen Flasche, eine halbe Flasche (0,375l) schlichter
Spätburgunder (Stodden/Ahr,2009) schlug mit 36,- Euro zu Buche,
Gerolsteiner kostete 9,50 Euro pro Flasche. Wir haben daraufhin lieber
auf einen Digestif verzichtet.
Aber zu den erfreulichen Dingen - dazu gehörte dieses Menü (135,- Euro)
unter der Überschrift "Zeitgenössisch":
Los ging es zunächst mit einem Fingerfood-Gruß aus der Küche, bestehend
aus einer Art hummergefüllten Mini-Frühlingsrolle und einem
Vitello-Tonnato-Würfel auf Kiesbett. Beides sehr erfrischend und trotz
geringer Ausmaße sehr aromatisch. Danach kam ein weiterer Gruß,
originelle Petersilie-Variationen.
Nicht viel später folgte der erste Kracher de Abends, die
Eismeerforelle, ein Lachsfisch. Momentan ist ja der Sushi-Style ganz furchtbar in Mode,
kaum ein sternegeschmücktes Restaurant mag darauf verzichten. Aber:
Selten ein so granatengutes Stück Fisch gegessen, zart und doch fest,
mild und doch von hintergründig rauchigem Aroma! Die Stückchen vom
Rettich samt Joghurt-Dip passten hervorragend dazu, das war einfach ein
grandioser Gang:
Eismeerforelle
Wenn ich 'Zunge' lese, ziehe ich sofort die Stirn kraus, meistens ist so
etwas kein großer Genuss. Fleischersatz für arme Alte. Vorkriegsküche.
Hier war es völlig anders: Auf dem Teller fanden sich zwei hauchfeine
Stückchen Kalbszunge, wie ich sie noch nie bekommen habe, vollmundig und
feinfaserig, saftig. Interessant und säuerlich-pfeffrig auch die kleine
Ragout-Variante daneben. Einen ganz anderen Geschmack bot der
Kaisergranat, der allerdings der Kalbszunge geschmacklich weder
entsprach noch ihr widersprach:
Kaisergranat & Kalbszunge
Es war einfach eine ganz andere Richtung. Seltsam. Die Küche
arbeitet Aromen extrem sorgfältig heraus, stellt sie zuweilen sogar
plakativ aus, verbindet sie aber nicht immer.
Weiter ging es mit dem Flussbarsch. Auch hier überwogen meine Zweifel,
als ich etwas von 'Herzmuschel' las, denn die kann ganz und gar
fürchterlich schmecken. Auf diesem Teller aber ergänzte die leichte
Herzmuschelsauce auf höchst elegante und beinahe einschmeichelnde Weise
das feine Fischfilet:
Flussbarsch
Die Taubenbrust sollte der zweite Kracher des Abends werden. Allerbeste
Produktqualität, exakt auf den Punkt gegart, in einem Spiegel aus eher
kräftiger und einer Spur sehr scharfer Sauce - das soll so erstmal
jemand nachmachen. Chapeau!
Taube süß-sauer
Flanksteaks (Bauchlappen) vom Grill gehören in Deutschland nicht zum
Standard, in den USA gelten sie wohl als preisgünstige Alternative zum
Steak. Normalerweise ist das bindegewebsreiche Fleisch besser für
Schmorgerichte geeignet. Dieses hier hatte eine vergleichsweise grobe
Struktur, eine kräftige Kräuterkruste und war - in mundgerechte Häppchen
vorgeschnitten. Das glatte Gegenteil zum niedrigtemperaturgegarten
Modematsch. Unser zartrosa Fleisch hatte ordentlich Biss, kräftigen Geschmack,
kurz: Ein Traum für Steakliebhaber!
Flanksteak
Dazu gab es eine wunderbare Sauce béarnaise, wie sie perfekter weder in
Geschmack noch in Konsistenz könnte. Allein - sie passte überhaupt nicht
zum Fleisch. Das hätte viel besser ein Chutney oder vielleicht eine
Sherryreduktion vertragen.
Die Gemüsebeilagen Spinat und Kartoffel zeigten sich verzichtbar bis
unwohlschmeckend, vermutlich wäre ein kleines Kartoffelgratin die
bessere Ergänzung gewesen.
Jetzt kam ein kleiner Zwischengang auf den Tisch, Apfelravioli. Eine
nette Idee, sehr erfrischend!
Apfel-Ravioli
Der Nachtisch, feierlich als "das krönende Finale" angekündigt, bestand
aus einer Schokoladenvariation. Als kleiner Gag fand sich eine
sphärische Erdnuss auf dem Teller, die wohl an die Molekularküche
erinnern sollte. Also, es war eben keine Erdnuss, sondern etwas nicht
näher definierbar Süßes. Für sich genommen war der Teller nicht wirklich
schlecht, überzeugte mit himmlischer Canache, wunderbar conchierter
Schokolade und Erdnüssen als Kontrapunkt:
Als Teil dieses Menüs jedoch war das alles zu viel, zu üppig, zu massiv,
zu süß. Etwas Fruchtiges wäre besser gewesen, aber uns erwartete ja
glücklicherweise noch der Patisserie-Wagen:
Eine bemerkenswert charmante Auszubildende bot uns allerlei Verlockendes
aus der Tagesproduktion an. Wir wählten Sorbet (Sauerkirsch und
Champagner, köstlich!), ein unglaublich leichtes, frittiertes
Quarkbällchen, einen nicht übermäßig scharfen Chili-Trüffel sowie eine
stark an Caipirinha erinnernde Praline, die aus, Überraschung! , Cachaça
und Limettensaft gefertigt worden war.
Insgesamt ein sehr netter, entspannter Abend in schöner Atmosphäre und
mit unvergleichlichem Elbblick. Jedenfalls, wenn man einen Fensterplatz
erwischt. Die gebratene Vierländer Ente in 2 Gängen ist ebenfalls zu
empfehlen (68,- € p.P.) und - guten Kaffee kochen können sie in Jacobs Restaurant auch.
Erschwinglich, für 4,20 Euro.
Parkplätze gibt es in der Nähe, aber auch in der hoteleigenen
Tiefgarage.
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Wer in diesem Restaurant eine Küche erwartet, die dem eher
traditionellen und gediegenen Ambiente entspricht, wird überrascht sein.
Zwar bekommt er durchaus klassische Produkte in höchster Qualität und
perfekter Zubereitung, aber es blitzen auch immer wieder muntere Ideen
für neugierige Zungen auf.
Ende Dezember 2015 versuchten wir die beiden Menüs 'Thomas Martin' und
'Jacob' und waren von beiden so sehr angetan, dass wir die
Michelin-Besternung (2) richtig finden - was die Restaurantleitung sicher
enorm erleichtern dürfte.
Am originellsten allerdings fanden wir die Grüße aus der Küche und den
Zwischengang. Absoluter Kracher war hier die frisch-säuerlich, mit
entfernter Seeanmutung bereitete Auster auf Kiesbett, vor der auch
militante Austernhasser die Waffen strecken dürften.
Ebenso überzeugte
das Campari-Eis, das zwar erwartbar leicht bitter nach dem
namensgebenden italienischen Likör schmeckte, dem Gaumen ansonsten aber
mit drei unterschiedlichen Texturen (rote Glibberkugeln, darunter
spitz-krustig und ganz unten weich) Pfeffer gab -
Ferran Adrià lässt
grüßen:
Zwei langweilige Gänge haben wir auch zu beklagen, einmal war da ein
uninspirierter 'Mediterraner Gemüseeintopf' mit geräucherter Paprika und
Parmesan, und einmal kam der Nachtisch ('Apfel, Quitte, Roibusch') wie
ein bunt gewürfelter Teller trotz deutlichen Quittenaromas ohne klare
Linie daher.
Die restlichen Gänge verbreiteten dafür nichts als helle Freude. Das
galt für die ultrafeine 'Terrine von der Entenleber' ebenso wie für die
grandiose 'Jacobs'-Muschel in würzigen Passepierre-Algen und Safran,
für den wahnsinnig zarten, mit gepufftem Amaranth und Pekanüssen
bestreuten Rehrücken wie für das traumhaft saftige und exakt gegarte
Stück vom St. Pierre an getrocknetem Schinken. Nicht weniger zum
Niederknien der kräftige Salzwiesen-Lammrücken, wenngleich die
beiliegenden Nocken aus schlichtem Tomatenmark (?) ein wenig für
Verwunderung sorgten.
Hummertatar mit Estragoneis
Entenleberterrine
Jacobsmuschel
Rehrücken
St. Pierre
Salzwoesen-Lammrücken
Ein wonniges Highlight kam fast zum guten Schluss mit dem 'Araguani
Schokoladen-Törtchen' auf den Tisch, das wunderbare Cremigkeit mit
herrlich dunklem Kakaoaroma verband, ohne die Zu-Süß-Vermutung des
ersten Anscheins zu bestätigen.
Fast zum Schluss, weil danach noch ein
netter junger Mann mit allerlei Köstlichkeiten (Pralinen, Quarkbällchen,
Sorbets etc.) vom Patisseriewagen aufwartete.
Nebenbei: Ziemlich überzeugend wirkte auch das, was am Nebentisch
verspeist wurde - jedenfalls wirkte der Herr vor dem bretonischen
Angelsteinbutt mit Beurre Blanc (€ 98,-) ziemlich glücklich. Das Stück
(geschätzt ca. 300g) wirkte extrem frisch und saftig.
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Nach den positiven Erlebnissen fühlte sich im
Sommer 2016 endlich auch die Genussanwältin bemüßigt, es
einmal mit einem Menü im Jacob zu versuchen:
An einem Sonntagmittag im Juni ins Jacob, das hatten wir schon immer mal
vor. Wir kamen etwas zu früh, das Restaurant öffnet nicht vor 12.30 Uhr
seine Salontüren. So setzten wir uns in die dem Restaurantbereich
vorgelagerte Bar und bestellten munter einen Louis 1791 ( 19 Euro) und
einen El Favorito (18 Euro). Zum traditionsreichen Louis 1791 gibt es
eine längere Geschichte, die ich jetzt hier nicht erzählen werde, aber
nur so viel: Den Eigennamen "Witwentröster" bekam dieser Cocktail aus
einem ganz bestimmten Hamburger Grund, der mit der französischen
Revolution, die 1791 tobte, nichts zu tun hatte. Es geht also nicht um
ein Getränk für die Hinterbliebenen der Guillotinierten.
Das Getränk aus Champagner, frischen pürierten Himbeeren und ich glaube
Grand Manier, wird in einem silbernen Sektkelch serviert, schmeckt
angenehm himbeerig und war ein guter Start. Mein Lieblingsehemann war
ebenfalls hochüberrascht, wie gut der El Favorito mundete. Zu den
Cocktails hatte man uns frisch geröstete Cashewkerne und runde
Wasabinüsse hingestellt, eine gute Idee, verhinderte sie doch eine
Landung des Cocktails auf nüchternem Magen.
Und dann gings los, die Flügeltüren wurden geöffnet und wir setzten uns,
das Wetter ließ leider einen Außenplatz nicht zu, an einen Tisch mit
weitem Blick über die Elbe. Die Befürchtung, im Jacobs gäbe es verdammt
gutes Essen, aber es ginge steif dort zu, können wir nicht bestätigen.
Alle Personen, mit denen wir zu tun hatten, zeigten sich offen und
aufgeräumt zugewandt und es entspann sich sogar ein kleiner Plausch mit
dem Sommelier über den Zinfandel und mit der Dame, die zum
Tischaufräumen kam, über ihre berufliche Zukunft als Sommelière und den
mühsamen Weg dorthin.
Schon im Vorwege hatten wir uns im Internet die Speisekarte angeschaut
und darauf geeinigt, dass jeder zwei Vorspeisen seiner Wahl bestellt und
wir dann die Ente als Hauptgang nehmen, zum Schluss, auch das hatten wir
bereits angedacht, wollten wir die karamelisierte Apfeltarte versuchen.
Und so geschah es, ich wählte als Vorspeisen Tatar vom Husumer
Weideochsen, der Lieblingsehemann roh marinierten Loup de Mer, danach
kam für mich nur die gebratene Jakobsmuschel in Frage und der immer noch
Lieblingsehemann ließ sich mit einem Pulpo verwöhnen.
Mit dem Somelier vereinbarten wir, dass wir vier Gläser Wein zum Essen
trinken wollten, weil wir den Rest des Tages nicht wie ein Seemann
wankend zu verbringen gedachten, die Wahl der Weine überließen wir ihm,
wobei er allerdings leicht zusammen zuckte, als ich darum bat, Weine
auszuwählen, die sich aus der trockenen Ecke schon deutlich in die
andere Richtung hin bewegt hatten. Er nahm diese Herausforderung
allerdings an und löste die Aufgabe mit Bravour. Alle Weine schmeckten
nicht nur sehr gelungen passend zu den Gerichten, sondern kamen auch bei
mir gut an. Der Somelier war erfreut, dass er auch etwas zu den Weinen
erzählen durfte und es entspann sich bisweilen darum eine kleine
Unterhaltung. Da jedoch an diesem Sonntag das Restaurant nur locker
gefüllt war, vermute ich, dass er sich diese Zeit nehmen konnte. Am Ende
überreichte er uns unaufgefordert, eine ausgedruckte Speise- und
Weinkarte all der Gerichte und Getränke, die wir an diesem Tag zu uns
genommen hatten. Eine sehr nette Geste, wie ich fand.
Vor den Vorspeisen erhielten wir interessante Amuse geules, wie auf den
Fotos zu sehen ist.
Blätterteig mit Frischkäse und Tomatenstreifen, Luftiges wie Krupuk, im
Mund zergehendes Gebäck, auf das ein Stückchen Aal gelegt war.
Dabei wurde auf optisch völlig unterschiedliche Gestaltungen sehr viel
Wert gelegt und stets eine neue Darreichungsform gefunden. Am
Interessantesten war die warme Makrele in Tomatensoße. Ich habe in
meinem Leben bisher Makrele immer gemieden und erwartete eine
fettbombige Fischbelastung, aber der Fisch kam leicht daher und passte
zur Tomate. Gelungen.
Der erste Gang, mein Tatar vom Husumer Weideochsen mit Frenchdressing,
Eigelbcreme und Frisée lag unter einer länglichen superdünnen krossen
Brotscheibe und durfte für sich sprechen.
Damit meine ich, dass Herr Martin voll auf den Eigengeschmack des
Weideochsen setzte und das Fleisch nicht mit allerlei Gewürzen
marinierte. Eine ungewöhnliche Art, das Tatar zu präsentieren. Das
Fleisch war köstlich, die Beilagen eine Freude!
Dazu wurde uns ein 2010er Riesling "Schlossberg" Domain Bott-Geyl aus
dem Elsass gereicht, eher ein untypischer Riesling, denn die Elsässer
legen meist mehr Effekte in diese Rebsorte; dieser Tropfen war eher
zurückhaltend deutsch in seinem Auftreten. Der Wein, ich erwähne es
jetzt für alle Gerichte gleich mit, passte perfekt zum Essen und das
galt für alle weiteren Weine genauso.
Der roh marinierte Loup de Mer mit Avocado, Limette und Korianderkresse
gefiel meinem Mann ausnehmend gut. Alles war bestens mit einer
Sesam-Ingwer-Sojasauce abgestimmt.
Der Pulpo mit Safran, Paprika, Olivenöl und Kartoffel, der meinem Mann
dann als zweiter Gang auf den Tisch gestellt wurde, kam in einer
viereckigen Schale daher und sah nicht nur höchst ansprechend aus,
sondern schmeckte auch so, wie er mir versicherte. Dazu gab es
buttergetoastetes Bratbrot.
Als Wein erhielten wir einen neuseeländischen, einen 2013er Viognier "Zara"
Temate Estate aus Hake's Bay.
Als zweiten Gang erhielt ich zwei Jakobsmuscheln, gebraten im Tomatensud
mit Zucciniblüte, grünen Bohnenkernen und Minze. Die Muscheln schmeckten
herzhaft und superfrisch, umlegt waren sie mit winzigsten Gemüschen, wie
aus einer Puppenstube - und der leicht nach Anis schmeckende Sud machte
aus allem ein ausgereiftes Essen. Kein Wunder, dass es auf der Karte des
Jacob nicht gestrichen wird:
Dann ging es mit der Ente in drei Gängen los. Die Ente kam fertig
gebraten im silbernen Servierwagen mit riesiger Haube angefahren und
wurde vor unseren Augen tranchiert.
Erster Entengang war die Entenbrust mit jungen Rübchen, die wirklich
sehr jung waren, Weißkohl, Zwiebeln und Pilzknödelchen und einer
mittelschweren Soße mit rot- oder portweiniger feiner Textur. Die Brust
hatte knusprige Haut, das Fleisch stammte eindeutig von einer mit gutem
Futter gepäppelten Ente, denn es schmeckte sehr fein:
Dazu reichte man uns einen 2011er Zinfandel aus Kalifornien aus den
Turley Wine Cellers. Gute Wahl, der sich mit der Ente bestens vertrug.
Gang zwei der Jacobschen Ente war ein Basilikumsorbet, das, um nicht die
anderen Gäste zu stören, verhaltene Jubelrufe in uns hervorrief. Auf
Eischnee gelagerter süsser Basilikumsorbetnocken. Besser geht es nicht.
Als dritter Gang kam dann die Entenkeule a la chinoise auf den Tisch.
Einfach superb! Feine Sojasauce asiatisch aromatisiert, Glasnudeln,
feinstes Minigemüse, wie Zucchini, Maisscheibchen, süßer Ingwer,
Minipaksoi waren vermengt mit dem bereits entbeinten Keulenfleisch.
Fazit: Eine spannende und sehr gut schmeckende Idee, die Herr Martin da
mit der Ente veranstaltet. Empfehlenswert.
Wie schon am Anfang angedeutet, nahmen wir uns tatsächlich der
karamelisierten Altländer Apfeltarte an, die der Koch selbst stolz an
den Tisch brachte und schon mal wegen der hübschen Optik von uns Lob
bekam. Karameliger Blätterteig mit ungewöhnlich guten Äpfeln, wobei wir
uns nicht entscheiden konnten, ob nun das Karamelige oder das Apfelige
das Highlight an dieser Tarte war.
Dazu hatte man ein sanft nach Apfel schmeckendes Sorbet gesetzt und in
einem Extrabehälter Creme Chantilly gestellt, die leider auch verdammt
gut schmeckte.
Unser Sommelier hatte zum Dessert eine 2011er Riesling Spätlese
"Steinberg" Gut Hermannsberg aus der Nahe eingeschenkt. Dieser Wein war
der ideale Begleiter, obwohl es immer schwierig ist, gerade zum Dessert
einen Wein zu finden, der sich neben den Süßigkeiten behaupten kann,
ohne alles zu überdecken.
Am Ende schob eine junge Köchin, die sich im 3. Lehrjahr befand, ihre
Produkte in einem großen mehretagigen Wagen von Tisch zu Tisch. Eine
reizende Idee. Alles tagesfrische Leckereien, angefangen von jeder Menge
unterschiedlicher Pralinen bis hin zu von ihr hergestelltem Sorbet. Sie
erklärte wunderbar detailreich, welche Geschmackskomponenten sie wo
hineingezaubert hatte und wir durften bei ihr aussuchen, was unser Herz
begehrte. Das Ergebnis ist auf dem letzten Foto zu sehen.
Fazit: Ein wunderbares Essen, gelungene Getränkebegleitungen und 413,40
Euro, die wir nicht bereuen, im Juni 2016 dem Jacob-Team überlassen zu
haben.
Ein Beitrag der Genussanwältin
Jacobs Restaurant
(geschlossen)
Elbchaussee 401-403
22609 Hamburg
Telefon: 040 822 55 0