Fumi / Deidesheim
Deidesheim entdeckt Asien! Während in den
deutschen Großstädten die Sushiwelle abebbt und an diese Stelle das
hawaiianische Bowlfieber tritt, bemerkt die Rheinpfalz, dass ihre seit
Jahrzehnten zu Recht berühmte deftige Küche nicht die einzige ist, zu
der der hiesige Wein gut mundet.
Wo anderenorts immer mal die Speisekarte um einen Sushi-Teller erweitert
worden ist, aber dann weiterhin auf Altbewährtes gesetzt wird und man
auf Nummer sicher geht, hat das Weingut Biffar mutig komplett auf die
japanische Küche gesetzt.
Die sehr ansprechenden Räumlichkeiten im fumi, ich vermute, dass es sich
um eine ehemalige Lager- oder Produktionshalle handelt, ist weitläufig
und stilsicher gestaltet und wegen der immer noch steigenden
Inzidenzzahlen der Corona-Pandemie so gestaltet, dass alle Gäste
weiträumig luftig auseinander sitzen. Das erzeugt ein angenehmes Gefühl
überhaupt - auch wenn später einmal alles etwas dichter besetzt sein
wird, ist es hier ansprechend zu sitzen.
Der Gast kann zwischen 4-6 Gängen aus dem Menü wählen, 6 Gänge für 87
Euro zuzüglich Weinbegleitung für fair ausgepreiste 26,40 Euro bis eben
herunter zu 4 Gängen für 69 Euro und 20,40 Euro für die Getränke.
Wir wählten das Japan-Menü in 5 Gängen, einmal mit einem Fisch- und
einmal mit einem Fleischhauptgang für je 72 Euro zuzüglich
Weinbegleitung.
Das Amuse geule war ein Stück Seidentofu mit Sojasauce, wozu sich
geschmacklich nicht viel sagen lässt, denn Tofu hat keinen sehr
deutlichen Eigengeschmack:
Es folgte dann Fünferlei aus der japanischen
Küche und zwar gegrillter Lachs nach Saikyo.Art, Gurke mariniert mit
Aal, Sashimi von Hamachi, Aubergine gegrillt dazu Yuzu-Kosho-Salsa, Baby
Mais Isobe-Age und Edamane Bohnen. Da diese Vorspeise uns mit Abstand
als der japanischste und auch spannendste Teil des Menüs erschien,
möchte ich etwas näher darauf eingehen.
Der gegrillte Lachs nach Saikyo war punktgenau gegrillt und unter
Verwendung der weißen Misosauce, denn das bedeutet der Hinweis
Saikyo-Art, zu einer leicht salzigen Köstlichkeit zubereitet worden.
Die Gurkenstückchen mit Aal schmeckten noch etwas kräftiger, der Aal hingegen schaffte es nicht, geschmacklich hervorzutreten, denn die deutlicher eingesetzte Sojasauce überdeckte ihn. Insgesamt eher ein etwas verwaschenes Gemenge, bei dem allenfalls frischer Gurkencharakter zu entdecken war. Die Aubergine mit Yuzu-Kosho Salsa begeisterte uns dagegen sehr. Die beiden dicken Scheiben der Auberginenrolle mit einem dicken Tupfer Yuzu-Kosho-Salsa (eine pastige Mischung aus der japanischen Yuzu-Zitrone, Chilipfeffer und Salz) darauf, waren eine gelungene Komposition. Ebenso beeindruckend , dagegen aber sehr fein, schmeckte das Baby Mais Isobe-Age, eine neben dem bekannten Tempura-Frittieren andere Art der Zubereitung, bei der etwas Algenpulver hinzugefügt wird. Der leichte Kracker hatte einen feinwürzigen Geschmack und bildete einen guten Kontrast zur soeben erwähnten Aubergine. Das Sashimi von Hamachi, also der Gelbschwanzmakrele, schmeckte sehr frisch und rein und die dazu gereichte Soße unterstrich die Frische auf angenehmste Weise. Die Edamane Bohnen waren etwas derb, aber sehr sortentypisch im Geschmack und fügten sich ideal in die gesamte Fünferlei-Komposition ein. Ein sehr gelungener Auftakt! Zu diesem Gang wurde übrigens 2012er Riesling Sekt Brut von Biffar gereicht. An dieser Stelle sei erwähnt, dass alle weiteren Getränke ebenfalls ausnahmslos von Biffar stammten.
Als zweiter Gang wurde Tempura von Riesengarnele und Gemüse mit einer
vermutlich hellen Sojasauce oder hellen Misosauce gereicht. Diese
schaffte es leider nicht, den Gemüsen die erforderliche Würze zu
verleihen, so dass nur der Geschmack von in sauberem Fett ausgebratenen
Teilen von Gemüse und einem Riesengarnelenstück übrig blieb:
Insoweit ein leicht enttäuschender Gang, der
mehr hätte sein können. Dazu und zum nächsten Gang wurde 2019er
Spätburgunder Rosé trocken gereicht.
Der 3. Gang hatte es sicherlich deswegen schwer, zu überzeugen, weil man
Maki-Sushi vielerorts auch schon in sehr guter Qualität gegessen hat und
insoweit hielt dieser Gang keine besondere Überraschung bereit. Die
Stücke waren perfekt zubereitet und tadellos im Geschmack. Für Neulinge
ganz gewiss ein sehr guter Gang und auch Zugang zur japanischen Küche,
denn die Sushi waren exakt so, wie sie sein sollten:
Zum 4. Gang Rinderfilet mit pikantem Feigen-Miso und Kartoffeln wurde
ein 2012er Weißburgunder Barrique trocken gereicht.
Der 4. Gang enttäuschte nicht in Ermangelung von Aroma, sondern, weil er
so wenig japanisch daherkam und man den Eindruck hatte, hier wird ein
großer Schritt auf diejenigen Kunden zugegangen, die gerne eine
europäische Variante des Japanischen erleben möchten. Mein Rinderfilet
mit pikantem Feigen-Miso war zart, schmeckte bestens, irritierte jedoch,
was die Beilagen anbelangte, die aus frittierten Kartoffel- und
Zuccinistücken bestand. Die Sauce hatte eine sehr würzige Komponente,
fast schon zu kräftig für das wunderbare Filet, war jedoch geschmacklich
interessant genug, um Anerkennung zu finden. Die Feige schmeckte man
nicht heraus, das tat der Sauce allerdings keinen Abbruch:
Dasselbe war bei meinem Partner der Fall, dem das Doradenfilet auf bunten Tomaten mit erfrischenden Shiso-Kräutern bestens mundete, jedoch auch er vermisste eine deutlichere japanische Komponente.
Wie auf dem Foto zu sehen, dominierten, außer dem etwas größeren Shiso-Blatt letztendlich die europäischen Zutaten. Ein zwar tadellos zubereiteter Gang am Ende, jedoch eben einer, den es auch beim Italiener hätte geben können. Dazu wurde gereicht 2014er Forster Pechstein Riesling.
Ein Menü hat er es immer schwer beim letzten Gang. Man ist dann schon
entweder dermaßen gesättigt, dass man kaum noch etwas aufnehmen kann,
jedenfalls kaum noch hungrig genug, um so hoch motiviert zu sein wie
beim ersten Gang. Das eingerechnet, enttäuschte der letzte Gang sehr.
Das Granité von Melone mit Yuzu-Eiscreme und Drachenfrucht war zwar
durchaus erfrischend, aber überhaupt nichts Besonderes. Dies
hätten wir bei einem Japaner erwartet. Während die Yuzu Eiscreme leider
nur so schmeckte wie normales Zitronensorbet, man also keinesfalls die
Chance hatte, das Yuzutypische herauszuschmecken, war das Melonengranité
noch unauffälliger und die durchaus frischen und fein anzuschauenden
Drachenfruchtwürfelchen halfen da auch nicht heraus.
Insgesamt der unjapanischste und unauffälligste Gang. Dazu wurde 1998er Deidesheimer Grainhübel Riesling Auslese gereicht, der sehr gut dazu passte und fast noch das Beste an diesem Dessert darstellte.
Genussanwältin
Weingut
Josef Biffar
Im Katharinenbild 1
67146 Deidesheim
Telefon: 06326 700 12 10