Calla im Steigenberger, seit 2012 'Gourfleets' (geschlossen)

Nur Positives zu berichten gibt es über das Restaurant 'Calla' im Steigenberger-Hotel. Hier wird euro-asiatisch gekocht, allerdings nicht als billiger Modegag, Alfred Schreiber kann das wirklich gut und unaufdringlich. Alle Gerichte sind exakt so, wie sie sein sollten, nur eine Spur raffinierter. Ich habe jetzt einmal dieses Menü versucht:

Savarin von grünem Spargel mit Thunfischtatar, Tomantegelee und Sishimi Tagarashi

Zanderfilet im Karottensaft mit Kwan Tung, Curryöl, knuspriger Lauch

Kalbsrücken mit Cashnewnusskruste, Petersilienpüree, Pfifferlinge, Mirinjus mit rotem Chinaessig

Ziegenfrischkäseterrine mit Aprikosen, Limonen-Szechuanpfeffersorbet, Erdbeer-Ingwersüppchen

Kostete im Rahmen des 'Hamburger Schlemmersommers 2006' 59,- Euro für zwei (!) Personen - angemessen.
Es fällt mir angesichts immer gleichmäßig hoher Qualität schwer, Einzelheiten hervorzuheben, aber der Kalbsrücken war einfach perfekt. Thunfischtatar schmeckte nicht so speziell, dafür erwies sich das Zanderfilet als Traum - auch wenn der Lauch dazu leider nicht knusprig, sondern labbrig kam. Dieser Ziegenfrischkäse zum Nachtisch ist zwar gerade furchtbar 'in', schmeckte aber wegen der originellen Beigaben trotzdem toll.
Das Personal ist freundlich und versiert, ich fühle mich - obschon Hotelrestaurant in zurückhaltend hanseatischem Design - immer sehr wohl dort und genieße den Fleet-Blick. An der Weinauswahl gibt es nichts zu bekritteln und der Kellner weiß, was zum Essen passt. Später am Abend kann es sehr stimmungsvoll werden, dann ist der Pianist aus der Bar oben zu hören - dort sitzt man überhaupt nett bei einem Kaffee. Insgesamt: Daumen hoch!

Auch nach der Renovierung im Sommer 2009 wird noch immer hochklassig gekocht, allerdings fand ich, dass der bisher so geniale asiatische Einschlag, das Markenzeichen dieser Küche, fehlte.

Calla 2011

Wenn der Weinhändler Rindchen zu einem weinbegleiteten Menü ruft, ist man
in den meisten Fällen gut beraten, diesem Ruf zu folgen:

Das Menü begann mit einem Zweierlei von der Wachtel: Roulade auf
Apfel-Linsensalat und Consommé mit Rote-Bete-Espuma, eine nette
Eröffnung, wenngleich Linsen nichts in der feinen Küche zu suchen haben,
mögen sie auch noch so angesagt sein. Dafür entschädigte ein intensives
Wachtelaroma, sowohl bei der Roulade als auch in der kräftigen, leicht
aufgeschäumten Suppe. Der Riesling machte sich ganz gut dazu, eine sehr
fruchtbetonte Spätlese von der Mosel.

Die Hamburger Edelfischterrine mit zweierlei Kaviar, Vinaigrette von
Schnippelbohnen überzeugte vor allem dadurch, dass sie nicht feige jedes
Fischaroma vermied, sondern dem Geschmack von geräucherter Forelle und
Lachs den gebührenden Raum ließ. Eine runde Sache, die noch runder
gewesen wäre, hätte man sie grätenfrei serviert. Dazu wurde von freundlichen
jungen Damen ein trockener 2009er Weißburgunder serviert, ein höchst
charaktervoller Wein und netterweise großzügig nachgeschenkt.

Es folgte ein auf den Punkt gebratener, sehr saftiger Skrei (ein
Winter-Kabeljau aus Norwegen) samt Crostini von Meeresfrüchten auf
Topinambur-Spinat und Brandade-Kartoffel-Püree. Was der Fisch an Genuß
bot, machten leider die Beilagen großenteils zunichte, allein der Spinat
hinterließ einen positiven Eindruck. Ein abgeschlafftes Röhrchen, das
Krabbengeschmack allenfalls erahnen lässt, verdient nicht den Namen Crostini
und Kartoffelpüree sollte wirklich nicht fischig schmecken.
Grauburgunder gehört allgemein nicht zu den besonders ausdrucksstarken
Weinen, die hier auf den Tisch gebrachte 2009er Spätlese vom Weingut Fogt in
Rheinhessen war nicht mehr als geschmacksfreies Alkoholwasser.

Glanzlicht des Abends: Hirschkalbsrücken im getrüffelten Wirsingmantel,
Petersilienwurzel, gebratener Brezelpudding, Glühweinpfefferjus. Das Fleisch
gleichmäßig rosa, wunderbar zart, dabei nicht zu milde, mit nur angedeutetem
Wildaroma - ganz große Küche! Einen hervorragenden Kontrast bildete das
Hagelsalz im Wirsingmantel, vom Jus hätte es ruhig ein wenig mehr sein
dürfen. Gut ausgewählt dazu der 2005er Iporos Reserva aus dem Rioja, ein
kraftvoller und zugleich samtig-dunkler Tropfen.

Die Mousse von Valrhônaschokolade und Olivenöl mit Karamellgelee kam
leicht und lecker daher, hatte aber nichts Überraschendes zu bieten. Anders
das Amarenakirscheis, das durch extrem zurückgenommenen
Kirschgeschmack punktete. Kirschen spielen sich gern säuerlich in den
Vordergrund, hier blieben sie als schmelzende kleine Brise in der zweiten
Reihe - sicher das beste Kirscheis weit und breit! Einfach großartig paßte
dazu der 2006er Banyuls Rimage "Mas Cornet" Abbé Rous, Banyul, der sich
zunächst im Mund vom Eis kaum unterschied, so ähnlich war das Aroma, so
hintergründig die Süße. Eis und Wein als geschmackliche Einheit.

Mittlerweile hat sich herumgesprochen, dass im Calla gut gekocht und fix
serviert wird; So waren sämtliche Tische besetzt. Gerade bei den
Rindchenmenüs empfiehlt sich eine sehr, sehr zeitige Reservierung.

Calla im Steigenberger Hotel Hamburg

Heiligengeistbrücke 4

Aus dem Calla wurde mittlerweile das 'Gourfleets', ein interessanter Bericht dazu findet sich auf diesem Blog:

http://www.troisetoiles.de/2012/05/24/fleets-menue-in-sechs-gang/

Auch das Gourfleets ist mittlerweile geschlossen!


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Ich habe jetzt einmal dieses Menü versucht: Savarin von grünem Spargel mit Thunfischtatar, Tomantegelee und Sishimi Tagarashi Zanderfilet im Karottensaft mit Kwan Tung, Curryöl, knuspriger Lauch Kalbsrücken mit Cashnewnusskruste, Petersilienpüree, Pfifferlinge, Mirinjus mit rotem Chinaessig Ziegenfrischkäseterrine mit Aprikosen, Limonen-Szechuanpfeffersorbet, Erdbeer-Ingwersüppchen Kostete im Rahmen des 'Hamburger Schlemmersommers 2006' 59,- Euro für zwei (!) Personen - angemessen. Es fällt mir angesichts immer gleichmäßig hoher Qualität schwer, Einzelheiten hervorzuheben, aber der Kalbsrücken war einfach perfekt. Thunfischtatar schmeckte nicht so speziell, dafür erwies sich das Zanderfilet als Traum - auch wenn der Lauch dazu leider nicht knusprig, sondern labbrig kam. Dieser Ziegenfrischkäse zum Nachtisch ist zwar gerade furchtbar 'in', schmeckte aber wegen der originellen Beigaben trotzdem toll. Das Personal ist freundlich und versiert, ich fühle mich - obschon Hotelrestaurant in zurückhaltend hanseatischem Design - immer sehr wohl dort und genieße den Fleet-Blick. An der Weinauswahl gibt es nichts zu bekritteln und der Kellner weiß, was zum Essen passt. Später am Abend kann es sehr stimmungsvoll werden, dann ist der Pianist aus der Bar oben zu hören - dort sitzt man überhaupt nett bei einem Kaffee. Insgesamt: Daumen hoch! Auch nach der Renovierung im Sommer 2009 wird noch immer hochklassig gekocht, allerdings fand ich, dass der bisher so geniale asiatische Einschlag, das Markenzeichen dieser Küche, fehlte. Calla 2011 Wenn der Weinhändler Rindchen zu einem weinbegleiteten Menü ruft, ist man in den meisten Fällen gut beraten, diesem Ruf zu folgen: Das Menü begann mit einem Zweierlei von der Wachtel: Roulade auf Apfel-Linsensalat und Consommé mit Rote-Bete-Espuma, eine nette Eröffnung, wenngleich Linsen nichts in der feinen Küche zu suchen haben, mögen sie auch noch so angesagt sein. Dafür entschädigte ein intensives Wachtelaroma, sowohl bei der Roulade als auch in der kräftigen, leicht aufgeschäumten Suppe. Der Riesling machte sich ganz gut dazu, eine sehr fruchtbetonte Spätlese von der Mosel. Die Hamburger Edelfischterrine mit zweierlei Kaviar, Vinaigrette von Schnippelbohnen überzeugte vor allem dadurch, dass sie nicht feige jedes Fischaroma vermied, sondern dem Geschmack von geräucherter Forelle und Lachs den gebührenden Raum ließ. Eine runde Sache, die noch runder gewesen wäre, hätte man sie grätenfrei serviert. Dazu wurde von freundlichen jungen Damen ein trockener 2009er Weißburgunder serviert, ein höchst charaktervoller Wein und netterweise großzügig nachgeschenkt. Es folgte ein auf den Punkt gebratener, sehr saftiger Skrei (ein Winter-Kabeljau aus Norwegen) samt Crostini von Meeresfrüchten auf Topinambur-Spinat und Brandade-Kartoffel-Püree. Was der Fisch an Genuß bot, machten leider die Beilagen großenteils zunichte, allein der Spinat hinterließ einen positiven Eindruck. Ein abgeschlafftes Röhrchen, das Krabbengeschmack allenfalls erahnen lässt, verdient nicht den Namen Crostini und Kartoffelpüree sollte wirklich nicht fischig schmecken. Grauburgunder gehört allgemein nicht zu den besonders ausdrucksstarken Weinen, die hier auf den Tisch gebrachte 2009er Spätlese vom Weingut Fogt in Rheinhessen war nicht mehr als geschmacksfreies Alkoholwasser. Glanzlicht des Abends: Hirschkalbsrücken im getrüffelten Wirsingmantel, Petersilienwurzel, gebratener Brezelpudding, Glühweinpfefferjus. Das Fleisch gleichmäßig rosa, wunderbar zart, dabei nicht zu milde, mit nur angedeutetem Wildaroma - ganz große Küche! Einen hervorragenden Kontrast bildete das Hagelsalz im Wirsingmantel, vom Jus hätte es ruhig ein wenig mehr sein dürfen. Gut ausgewählt dazu der 2005er Iporos Reserva aus dem Rioja, ein kraftvoller und zugleich samtig-dunkler Tropfen. Die Mousse von Valrhônaschokolade und Olivenöl mit Karamellgelee kam leicht und lecker daher, hatte aber nichts Überraschendes zu bieten. Anders das Amarenakirscheis, das durch extrem zurückgenommenen Kirschgeschmack punktete. Kirschen spielen sich gern säuerlich in den Vordergrund, hier blieben sie als schmelzende kleine Brise in der zweiten Reihe - sicher das beste Kirscheis weit und breit! Einfach großartig paßte dazu der 2006er Banyuls Rimage "Mas Cornet" Abbé Rous, Banyul, der sich zunächst im Mund vom Eis kaum unterschied, so ähnlich war das Aroma, so hintergründig die Süße. Eis und Wein als geschmackliche Einheit. Mittlerweile hat sich herumgesprochen, dass im Calla gut gekocht und fix serviert wird; So waren sämtliche Tische besetzt. Gerade bei den Rindchenmenüs empfiehlt sich eine sehr, sehr zeitige Reservierung. Calla im Steigenberger Hotel Hamburg Heiligengeistbrücke 4 Aus dem Calla wurde mittlerweile das 'Gourfleets', ein interessanter Bericht dazu findet sich auf diesem Blog: http://www.troisetoiles.de/2012/05/24/fleets-menue-in-sechs-gang/ Auch das Gourfleets ist mittlerweile geschlossen!

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